12 octubre, 2026

Los destilados de agave mexicanos seducen Madrid

La cuarta semana de septiembre se celebró en Madrid unas jornadas destinadas a la cultura […]

La cuarta semana de septiembre se celebró en Madrid unas jornadas destinadas a la cultura de los destilados de agave mexicanos, organizada por el grupo Entre Compas, y que culminó con el salón Piña Agavera el sábado 26 de septiembre. Un evento lleno de buenos tragos, música y gastronómia, fiel reflejo de la importancia de la cultura mexicana en España, país que ya es el segundo importador mundial de estas sensacionales bebidas de agave.

Edwin Mayoral, profesor de la universidad de Colima, nos trasmitió en su ponencia:” Influencia asiática en los destilados de México”, la tesis que avala que el primer destilado en Nueva España, fue con el vino de cocos, destilado en la costa de Colima, donde los filipinos importaron de sus tierras las palmeras y los alambiques de madera para destilar esta bebida.

Este rudimentario destilador viajó en el famoso Galeón de Manila hasta estas costas, y al cabo de unos años se empezó a utilizar para destilar los jugos de los agaves cocidos en el sur de Jalisco, sistema que se mantiene hoy en día en algunas tabernas de raicilla de la Costa. Edwin afirma que “el vino de cocos es el primer destilado del continente americano”. Mas tarde este destilador evolucionaría a las actuales ollas de barro, que se utilizan en los mezcales ancestrales, y el mestizaje con los alambiques de cobre hispanos.

La segunda ponencia fue sobre el Bacanora, destilado de agave de Sonora, estado del noreste del país, cuya comarca de producción es colindante con el estado de Chihuahua, en la Sierra Madre Occidental. Esta bebida, espíritu de la semidesértica Sonora, nos cuenta Liza Madrigal, fue prohibida en 1910 por su presidente, por motivos religiosos, pues su consumo fomentaba la revolución. Durante los 80 años de prohibición, los productores escondían en la sierra sus destiladores filipinos, y recolectaban las piñas del agave Espadín, que cocinaban en hornos de tierra.

Catamos el bacanora Aguamiel, de ligero amargor y grato ahumado, de carácter seco y cálido; Liza es la productora del bacanora Bam!, destinado a coctelería por ser suave, frutal, fresco y herbáceo, y fácil de beber. En un estilo tradicional catamos Yoowe, de 48º, muy ahumado, con marcadas notas orgánicas y con un final picante, un tanto rústico. Muy original resultó Metza, bacanora reposado, de agaves salvajes, con tres meses de crianza en barrica exbourbon y chips de mezquite, y destaca por su fino ahumado, con notas de madera tostada, con entrada de boca cálida y final redondo. Un estilo elegante y fino de bacanora.

En una interesante tertulia con Bruno Barba, decima generación de tequileros, creadores de Casa Herradura (que cuenta con unas instalaciones tradicionales de gran belleza, en forma de museo tradicional), pudimos discutir de la actualidad del tequila, y como algunas innovaciones tecnológicas, como el difusor estaban robando el alma del agave. En esta tertulia se encontraba Jaime Orendain, que nos dio a probar su tequila blanco Arette, muy fino y herbáceo y sabroso, y su sensacional Arette 101 Fuerte, de 50º, muy especiado, de pimienta y herbal, de amplios sabores de agave, y paso cálido pero nada ardiente.

En la tertulia «Revoluciona Agavera” realizada en la Embajada de México en Madrid, con participación de varios tequileros y mezcaleros, se destacó la defensa de la cultura e identidad mexicana de los destilados de agave. Un tertuliano comentó que “la tradición ha evolucionado, la tahona en su momento era innovación y ahora es tradición”, sistema de molienda con una ruda de molino de las piñas cocidas. Un maestro mezcalero afirmó que la “la tradición es no traicionar a las generaciones anteriores a las nuestras, a tu familia”.

Felipe Camarena (izquierda), con Jesús Bernad, autor del reportaje

Felipe Camarena (de ilustre apellido tequilero) destacó la apuesta por la calidad, de los agaves, del agua que utilizan, y por la justicia social en el campo; y se mostró orgulloso de que el consumidor es hoy en dia más conocedor (más el extranjero que el mexicano), y empieza a saber quién está detrás de cada marca. Catamos su sensacional tequila blanco G-4, especiado, herbal, sabroso, vivaz y muy elegante. Y su G-4 reposado, muy especiado, con notas de madera, de golosas notas del agave cocido, avainillado, redondo y fino.

En Piña Agavera el ambiente era fabuloso, con una amplia propuesta de tequilas, mezcales, raicillas, sotoles y bacanoras de distintas procedencias. Debo reconocer mi debilidad hacia la raicilla, destilado del que soy embajador global desde el año pasado. Por eso acudí a un stand donde 3 raicilleros unian fuerzas: estos mezcales de la sierra y costa de Jalisco se caracterizan por su elegancia, aunque lo de la costa son más traiciónales, como Huarache de Oro, con destilación en destilador filipino y ollas de barro, con potentes notas ahumadas.

De esta taberna (nombre local de las destilerías) me gusta mucho su raicilla del agave Valenciana, con notas vegetales de alcachofa y final especiado; su Huarache de Plata es de la sierra, fresco, vivaz y muy largo. Me presentan a Checo Escoto, de la raicilla Tesoro del Oeste, elaborado en la sierra, con el agave maximiliana. Cielo Azul es sabroso, fino, delicado y herbáceo; me gusta mucho su Platino Ensamble, de su agave silvestre lechuguilla (A. Inaequindens), fino, herbáceo y muy especiado, con personalidad. Manuel Salcedo, hijo del famoso destilador raicillero del mismo nombre nos presenta su Raicilla Brava, de Mascota, muy sabroso, con cuerpo, cálida; y La Mía (de 45º), muy fina y delicada, de gran personalidad.

Oaxaca es el mayor productor de mezcal de México (90%), estado situado al sur del país, de fuerte componente indígena. Conocemos a Demetrio Hernández, de Alpha Centaury, que apuesta por el terroir de sus mezcales: cada uno muestra la personalidad de su tipo de agave, su suelo y su clima, como los buenos vinos. Por ejemplo, su Espadín, plantado en suelo rojos, posee un suave ahumado, es muy fresco y mineral; mientras su Espadín (46º) en tierra blanca es mas fresco, balsámico, de largo final mineral. Bicuise, agave del tipo Karwinskii, que demora entre 15 a 20 años en madurar en el campo, es muy elegante, salino y largo. Su Madrecuishe (47º) es un mezcal festivo, denso, con volumen, cálido con un elegante final a canela. Su Tepeztate (47º), que demora 20 años en crecer, es un agave con energía, denso y cálido. Me encanta su Alter Nativo, espadín tipo pechuga, con macerado de piña, mango, manzana y cannabis: sabroso, con envolventes sabores de fruta madura. Para buenas celebraciones.

En Los Hermanos Spirits, disfrutamos de una raicilla de la sierra artesanal, Marioneta, de doble destilación, suave, redonda y fácil de beber. Me gusta más su versión Ancestral, que elabora el célebre raicillero Benito Salcedo, muy sabroso, con cuerpo, de potente final herbal. La máxima expresión de Marioneta es Yollotl (43º) que significa corazón en náhualt, elaborada con el agave Maximiliana, raicilla de la sierra herbácea, con cuerpo, pero fluida y fresca. Mientras la raicilla de la costa K’umche (48º) de doble destilación en filipino, es muy elegante, ahumada, salina, muy mineral.

Continuamos nuestro periplo agavero con el importador español Álvarez, con una amplia propuesta de destilados de agave, como su mezcal de Oaxaca Picaflor, de agave espadín, muy original por sus notas de frutas tropicales, ahumado, muy equilibrado y sabroso en la boca. Su mezcal Paloma, de Espadín tipo pechuga, realiza un mes de maceración con mole, es muy especiado y con amplias notas dulces de cacao. Perra Suerte es su raicilla de la sierra, en Mascota, que elabora Manuel Salcedo, de maximiliana (de entre 8 a 12 años tarda en madurar): muy original, sabroso, con cuerpo y larga vivacidad.

El grupo Álvarez también distribuye uno mis tequilas favoritos Entremanos, y Yan Monroy (director general de Casa Tinajas), me da a probar su 50º, de alta graduación que es tendencia en Estados Unidos: muy sabroso, con cuerpo, cálido y de larga persistencia, con carácter. Como novedad presentan Entremanos Primavera (44º), cuyo mosto fermenta en barricas de roble francés, que le aporta complejidad, con notas de madera y largo final sabrosón. Castaño no llega a ser un reposado, con tan solo 15 días en barrica de roble, que le aporta la suave nota avainillada.

La Venenosa es una de las raicillas más conocidas, pionera en dar a conocer a los españoles este mezcal revelación y María Antonia Aguilar, su gran impulsora. Esta mexicana, de Entre Compas, nos da a conocer sus novedades en el 15 aniversario de la marca, como Sinergia, que fusiona raicillas de 9 distintos productores, resultando excelente por sus notas ahumadas, florales, lácteas, de amplia intensidad gustativa. Mientras la Venenosa Costa Jalisco de Don Alberto Hernández (45º) resulta una raicilla muy ahumada, profunda y larga.

Pudimos ir catando otros destilados muy interesantes como el mezcal Destreza, de Oaxaca, de agave Espadín, de grato perfume ahumado y especiado, complejo y muy largo. El tequila el Tequileño, que ne mi opinión es el mejor mixto del mercado, por tener un 70% de agave, es suave, con carácter de la piña cocida y final muy placentero. El tequila Fortaleza, de Guillermo Erikson Sauza, famoso por apostar por el sistema tradicional de molienda de la tahona, es sabroso, complejo y de gran finura. Catamos dos mezcales muy originales: Júrame, de San Luis Potosí, elaborado con el agave salmiana silvestres (demoran de entre 10 a 14 años en madurar), es muy fresco, herbal, de menta y elegante, muy vivaz. Con mi buen amigo Jorge Peña (de General Fruit Ibérica) pude catar mi primer mezcal de Puebla: El Occidental, del agave Tobalá, herbal y terroso, de vibrante frescor y final muy mineral. Excelente.

Otra sensacional ponencia fue la uno de los mejores tequilas del momento: Cascahuín, de la mano de Salvador Rosales (Chava), tercera generación de la familia, que nos comentaba que cuando empezó su abuelo a elaborar vino de mezcal o aguardiente solo lo bebían los trabajadores de las haciendas, pues la clase alta tomaba brandy o cognac. En 1955 comienzan con la marca Cascahuín que significa Cerro de la Luz. Catando su blanco entendemos su prestigio: herbáceo, salino, especiado, cítrico, muy amplio y sabroso, de largo final mineral.

Cascahuín Reposado, que madura entre 6 a 8 meses en barricas de roble exbourbon muestra notas de vainilla, un picante especiado, pero de final redondo. No utilizan ningún tipo de aditivos (glicerina, chips de roble, jarabe de agave, caramelo), para experimentar la sensación del agave cocido en su plenitud.

Su blanco Tahona, es muy afrutado, elaborado por el sistema tradicional añadiendo la fibra del agave en la fermentación, resultado muy salino, largo y mineral, más rustico que el primero, pero con el encanto del agave cocido. El favorito de Chava es el Cascahuín de 48º, porque proyecta terroir y su mayor fortaleza alcohólica potencia su sabor: con marcadas notas salinas y especiadas, rotundo, sabroso y con cuerpo. Un tequila memorable.

Mezcaloteca Corazón de Agave, Madrid

Piña Agavera se han convertido ya en todo un referente de la cultura mexicana, animada con sus sensacionales mariachi, y un excelente DJ pinchando música actual en la explanada donde los foodtrucks ofrecían tacos y cerveza mexicana, y que culminó con una auténtica fiesta bailonga, con cumbias y ritmos norteños.

Tras esta intensa Semana Agavera ya soñamos con pisar de nuevo los campos de agave, disfrutar de sus sensacionales destilados, conversando con sus cálidas gentes, y compartir su excelente gastronomía, que nos trasmite la cultura y la tradición ancestral de México.

Jesús Bernad Dueñas