13 diciembre, 2024

Pacharán Navarro, el digestivo perfecto

Todos los bebedores han probado alguna vez un pacharán navarro. En la década de los 70 […]

Todos los bebedores han probado alguna vez un pacharán navarro. En la década de los 70 del pasado siglo el pacharán navarro se convirtió en una bebida muy popular en las sobremesas españolas, pero esta copa declinó unos años más tarde en prestigio y calidad, cuando numerosos establecimientos empezaron a ofrecerlo en sus chupitos gratuitos, que evidentemente no eran el del mejor producto.

Adrián Subía, presidente del Consejo Regulador Pacharán Navarro, nos sedujo con una atractiva charla en Madrid, sobre los orígenes de esta ancestral bebida y a continuación disfrutamos con una amplia cata de sus marcas mas emblemáticas, que nos reconcilió con su seductora personalidad.

Adrián nos comentó que a pesar de que la mayoría de los licores europeos fueron de origen monástico, el pacharán tiene un origen popular, como remedio casero contra el dolor de estómago. En una cucharadita pudimos probar este jarabe, de color rojizo, por su maceración de las endrinas en alcohol, que resultó muy dulce, pero con equilibrada acidez, afrutado y con un fino amargor final.

La primera mención escrita del Patxaran (aguardiente de endrinas, en euskera), es de 1441, cuando la reina Doña Blanca de Navarra, tuvo un dolor de estomago en una visita a un monasterio en Segovia y delante de los monjes tomo una cucharadita de este misterioso licor. Es, por lo tanto, uno de los primeros licores consumidos en el mundo. Adrián pone la nota de humor: “en estos 600 años de historia se elabora casi igual el pacharán, pero en vez de en cuchara se toma en copa, y no necesitamos que nos duela el estómago para tomarlo”.

En la Edad Media los alcoholes destilados eran muy rústicos, por lo que se les añadía hierbas, como semillas de anís, y para suaviza su amargor se edulcoraban con azúcar. La materia prima del pacharán sigue siendo la misma: endrinas y anís. La endrina es un fruto silvestre, cuya baya tiene una piel muy fina de color azul oscuro, que al macerar aporta el color rojizo. Probamos una endrina madura y es amarga, astringente, áspera y muy ácida, con un pequeño hueso como el de una ciruela. En Navarra la llaman también arañón, por los numerosos pinchos de este arbusto, que araña las manos al cosecharlos.

El pacharán se elabora macerando estas endrinas enteras en un alcohol destilado, al que se le añade el aceite balsámico del anís verde (matalahúga), que tradicionalmente se utilizaba para evitar los gases en el estómago. El anís se destila por arrastre de vapor, que se carga con los aromas esenciales del anís. A 20º C estos aceites se solidifican y así se le añade al alcohol, previamente edulcorado con azúcar. A esta familia de bebidas pertenece la sambuca italiana, el ouzo griego o el raki turco, todos ellos del arco mediterráneo.

El aguardiente de anís que se utiliza suele estar edulcorado con unos 300 gramos de azúcar por litro, nivel alto de dulzor, que es donde van a macerar las endrinas. Catamos un anís base de estas características y no es nada empalagoso, suave, fresco, dejando un grato perfume del anís en la boca. La maceración de las endrinas debe ser como mínimo de un mes y puede llegar hasta 8 meses, aunque la media es 3 meses; eso sí, sin colorantes añadidos, pues todo su color es natural y por ley las endrinas tienen que ser de origen navarro. La Indicación Geográfica (IG, aprobada en 1978) que protege su calidad, exige un mínimo de 125 gramos de endrinas por litro y un máximo de 300 gramos, y una graduación alcohólica mínima de alcohol de 25 º.

En Navarra existen 7 productores de pacharán, y catamos una selección de ellos, cuyos precios por botella fluctúan entre 10 € de Zoco y los 20 € de Belasco:

Zoco (25º): rojo cereza, de color natural, con algunos tonos marrones, por ligera oxidación, con aromas balsámicos, anisados y frutales, de boca amable y dulce, con acidez, afrutado y grato amargor final, fácil de beber por su estilo comercial.

Baines (28º): rojizo amoratado, aroma muy afrutado de cerezas y balsámico. En boca estilo tradicional, más seco y de paso cálido, con buena acidez y final muy frutal, sabroso, amplio y denso. El famoso Baines Oro realiza la maceración de las endrinas en barrica de roble. Mi preferido en esta cata.

Basarana (25º): utilizan anís estrellado y una maceración larga de hasta 6 meses. Aroma de almendra amarga, del hueso y muy anisado, ligero de color, con un final almendrado y de frutos secos.

Usua (25º): color muy ligero, por un menor contenido en endrinas, muy anisado y en la boca muy dulzón y suave, con delicada acidez, algo amargo con sensación verde (tal vez por inmadurez de las endrinas), y de corta persistencia.

Ordoki (25º): algo ardiente en la entrada, en la boca caramelo y hueso de cereza, suave y dulce, pero algo simplón. Comenta Adrián, que, a partir de los 4 meses de maceración, el alcohol llega al hueso y de ahí estas notas.

Belasco (25º): Pacharán premium de la Navarra, algo punzante en la nariz, de color rojo rubí, de anisado suave y afrutado, de paso amable, goloso pero fresco, muy equilibrado con recuerdos de ciruelas negras. Muy bueno.

Azanza (25º): alcohol punzante en la nariz, con boca muy ligera y simple, con mucha acidez, aroma herbal (tal vez por cosecha temprana de las endrinas), con un final frutal, agradable y fácil de beber.

Todavía hay mucha elaboración de pacharán casero en Navarra y País Vasco, que es el origen de esta bebida, aunque en mi experiencia personal, la mayoría de las veces no son muy satisfactorios, al incurrir en errores básicos como exceso de maceración y alcoholes de baja calidad. En Pamplona se bebe mucho el butanito, una copa muy popular a base de pacharán con kas de naranja. En esta masterclass nos preparan varios cocteles con pacharán, uno de ellos de aperitivo: New Fashion, elaborado con pacharán, unas gotas de angostura y piel de naranja: muy buena copa, compleja y sabrosa.

Los pacharanes navarros tienen una gran personalidad y equilibrio entre sus notas afrutadas de las endrinas, acidez y dulzor, con un satisfactorio amargor final. Por todo ello, reivindico el pacharán navarro como el perfecto digestivo para nuestras sobremesas.

Jesús Bernad