2 febrero, 2012

El sake japonés en España

Atractiva presentación de los mejores sakes de Japón junto a elaboraciones de la nueva cocina japonesa, en la residencia del Embajador de este país en España.

Que nadie se sorprenda de la imagen de portada de este reportaje: el pulido de los granos de arroz es determinante en la calidad final del sake; y el sabor actual de los más sofisticados, procedentes del país del sol naciente, nada tienen que ver con el líquido lechoso y caliente que muchas veces hemos probado en anodinos restaurantes chinos.

La presentación de la jornada corrió a cargo del embajador de Japón en España, Satoru Satoh, que nos introdujo en la importancia del sake en su país y del perfecto maridaje con los platos de la nueva cocina, elaborados por reputados chefs llegados ex profeso del archipiélago nipón.

Vestida con un elegante kimono, Chieko Fujita, la periodista más prestigiosa de sake de Japón disertó sobre esta milenaria bebida, elaborada en su origen como agradecimiento a los dioses por las buenas cosechas. Destacó que el arroz es el principal alimento de los japoneses y con este sencillo ingrediente, más agua y levadura, se obtiene el sake fruto de un complejo proceso de elaboración.

La señora Fujita resaltó la importancia de las personas en el proceso: “sin la armonía de los trabajadores en las bodegas no se puede elaborar un buen sake”, cualidades que son inherentes al pueblo japonés, como quedó demostrado tras el terrible terremoto y el posterior tsunami. Al mencionar el desastre que desgarró recientemente a su país, nos tranquilizó afirmando que todos los productos gastronómicos de esta jornada eran seguros, pues se había realizado un profundo análisis que demostraba que no contenían partículas radioactivas.

El arroz es la base de esta ancestral bebida fermentada. Existen numerosos tipos de sake, elaborados con distintas variedades de arroz como la Yamada Nishiki, idóneo para obtener uno de los sakes más aclamados: el Dassai. El arroz se hierve para que inicie la transformación de su almidón en azúcares fermentables. A esta masa hervida se le añade agua pura de las montañas o manantiales y levaduras seleccionadas para que fermente lentamente, a una temperatura baja de unos 12º C. Este proceso dura unos 35 días y con él se originan sus distintivos aromas.

Los alargados granos de arroz se pulen entre un 50 y 60% del tamaño original con el objetivo de eliminar las proteínas y grasas exteriores, obteniéndose una perla brillante que suprime los sabores más amargos. El sake alcanza una gran pureza de sabores y una graduación media de 15º a 16º. El color lechoso del sake recién fermentado desaparece a las dos semanas de reposo, quedando el líquido limpio, con sus sedimentos en el fondo del depósito, listo para embotellar.

Haruo Matsuzaki, presidente de los exportadores de sake de Japón, destacó en su ponencia que el sake es una bebida pensada para acompañar las comidas. En Japón existen en la actualidad unas 1.700 bodegas elaboradoras, que producen una gran diversidad de estilos. De la mano de este “maestro vitalicio catador de sake”, realizamos una cata guiada en unas delicadas tazas de porcelana, que en el fondo contienen un círculo azul, para poder apreciar mejor su color transparente y el brillo del sake. Catamos un sake Dassai, de delicioso afrutamiento, con notas de melocotón y melón, muy refrescante en la boca, con un leve deje amargo que compensaba la nota dulce del arroz. Nos comentó que procedía de granos pulidos al 60%, de una zona fría, que da sabores más limpios y recomendaba maridar con elaboraciones de pescados blancos.

Una vez concluidas las conferencias pudimos degustar numerosos sakes de ocho bodegas procedentes de diversas prefecturas niponas, acompañados de las sensacionales elaboraciones de los chefs Sakata, Shimura y Okuda: platos de sabores intensos y refinados a la vez, como corresponde a una de las gastronomías más seductoras del mundo.

En esta grata jornada pudimos eliminar los prejuicios que teníamos sobre el sake, y pudimos profundizar en su compleja y artesanal elaboración, que da como resultado una bebida fermentada límpida, muy afrutada, y de grato paladar. Bien merece la pena probarlos, siempre que la ocasión se presente.

Texto y fotografías: Jesús Bernad