26 mayo, 2025

El mezcal potosino

Cultura del mezcal potosino. El mezcal se ha convertido en la bebida espirituosa de moda […]

Cultura del mezcal potosino.

El mezcal se ha convertido en la bebida espirituosa de moda en el mundo occidental, en especial en Estados Unidos y en Europa, donde cada vez es más apreciado por su originalidad y personalidad arrebatadora. La mayoría de los buenos aficionados asocian el mezcal con el estado mexicano de Oaxaca, donde se produce el 90% de todo el país, pero en el centro histórico de México, como en el estado de San Luis Potosí, el mezcal posee una personalidad distintiva, al ser menos ahumado y destacar por la elegancia de sus sensaciones.

En el corazón colonial de México se encuentra el estado de San Luis Potosí (SLP), tierra de originales mezcales (con su famosa ruta del mezcal), estado que posee diversos paisajes, que incluyen desde tierras semidesérticas, altas montañas y bosques tropicales con espectaculares cascadas (la Huasteca Potosina), región donde floreció una singular expresión cultural: el surrealismo.

En noviembre de 2024 tuve el honor de ser invitado a participar en la capital de este estado, situado a poco más de una hora de vuelo al norte de la Ciudad de México, a México Selection del Concurso Mundial de Bruselas (CMB), que dirige Carlos Borboa. Una semana intensa de catas de vinos y bebidas espirituosas mexicanas, que contó con la participación de 841 muestras, valoradas a ciegas por 35 expertos catadores.

La llanura potosina se encuentra al sur del gran desierto de Chihuahua, lugar de distribución natural del agave, donde abundan los murciélagos magueyeros, que son los mayores polinizadores de estas plantas. Región de minas de oro y plata, y de numerosas haciendas en el virreinato, por estar en pleno Camino Real, donde se funda en 1742 la ciudad San Luis Potosí (en honor del rey de Francia y de las minas de plata bolivianas de Potosí).

No deja de ser curioso que desde Asia llegó en esta región la olla de barro de destilación, que ya utilizaba la cultura china. Este feliz encuentro se debió a el famoso galeón de Filipinas, que de Manila llegaba a Acapulco, y por ello este sistema de destilación se llama también alambique filipino.

Al llegar a SLP se encontraron con la bebida elaborada con el jugo de agave fermentado, cuyas piñas cocían en hornos en el suelo, y molían en las tahonas antes de fermentar. Mas tarde llegaron desde España los alambiques de cobre que habían introducido en la península los árabes. Al principio el mezcal tenía fama de bebida de borrachos; la primera denominación de un mezcal en México fue la de Tequila, en 1974, siendo la pionera en el país de destilados de agave; y más tarde, la denominación de Mezcal en 1995.

La inauguración de México Selection by CMB fue en el museo de Leonora Carrington, con sus espectaculares esculturas surrealistas, donde disfrutamos de una sensacional cena, y una selección de mezcales potosinos, cuya fama se debe a que se encuentran en el estado las grandes mezcaleras de México, en sus hermosas haciendas.

Allí pudimos conocer de primera mano los mezcales más famosos de SLP:

Mezcal Júrame, de agave silvestre Salmiana, autóctono de SLP, que demora entre 8 a 12 años en crecer y se reproduce por hijuelos. Júrame blanco es muy floral, cítrico y fresco en la nariz, con un paso fino, redondo, de vibrante mineralidad y un final sabroso y de elegante recuerdo.
Mezcal Laguna Seca (38º-60.000 litros al año) cuyas piñas se secan en horno de vapor, y por ello no es nada ahumado al estilo tradicional; resulta muy potente y sabroso, mineral y salino, de marcado carácter rustico de agave, y alcohol intenso.

Mezcal Patatús (Hacienda de Bocas), procedente de la fermentación del agave con parte del pulque, una especie de hidromiel, y destilado en la taberna en ollas de barro; su nariz es ahumada (por los hornos de leña), pero no en la entrada de boca, donde es muy fino, sabroso, mineral, largo y elegante, con suave final ahumado.
Mezcal El Huerto, con nítido aroma de agave, en boca es denso y algo terroso, con cuerpo, carácter e intenso sabor y larga persistencia salina y mineral, de excelente personalidad.
Mezcal La Marchanta (38º) mezcal joven, de una sola destilación, resulta un tanto extraño por su entrada en boca agria pero que se redondea con un toque goloso, con un paso potente y rotundo en boca.

Visitamos la Hacienda del Mezcal Patatús, y nos presentan a su actual propietario, Fernando Estrada, cuyo abuelo era asturiano y tuvo que exiliarse durante la guerra civil española. Afirma que necesita 50 kilos de agave para elaborar una botella de su mezcal ancestral, un estilo tradicional potosino, muy sabroso, denso, con cuerpo y con marcado sabor de agave.

En la hacienda vemos los hornos donde se cuecen las piñas de agave durante 3 o 4 días, y las 6 piletas de fermentación de 4000 kg cada una, donde a los jugos dulces de agave cocido se le añade pulque para que ayude a la fermentación. Continúan utilizando los tradicionales alambiques de olla de barro, un sistema asiático de destilación, de unos 5.000 años de antigüedad, cuya olla se calienta con leña o vapor, que cuenta en la parte superior con un cuenco con agua fría para la condensación del vapor, que fluye por una caña; en la primera destilación alcanza los 25º y en la segunda llega a los 55º de alcohol.

Visitamos la Mezcalera Júrame, en la comunidad donde se elabora este famoso mezcal, que se destila en la legendaria Destilería la Flor, que se fundó hace 200 años; su original nombre procede del juramento de los actuales dueños (familia de Pepe Lomelí), a la comunidad por la conservación de los agaves y la producción de mezcal. Júrame se elabora de los agaves silvestres de Salmiana, que demoran 14 años de crecer en el campo, y sus piñas se cuecen en hornos en el suelo durante 8 días en el municipio de Ahualulco (a unos 70 km al noreste de SLP). Utilizan una doble tahona chilena, de 1950, para moler las piñas cocidas y obtener su jugo, que luego fermentan.

Los tres juramentos que realizaron a la comunidad son: juramento a los agaves y su conservación, al ser silvestres; juramento al tiempo y a la comunidad; y juramento a la eternidad, para que la comunidad pueda seguir elaborando mezcales para sus hijos y nietos. En esta amplia región había 245 mezcaleras pero en estos momentos solo quedan 4, y en las demás se perdieron también la comunidad. En total producen unas 50.000 botellas al año de dos tipos de mezcales: blanco y reposado, y su actual propietario, Pepe Lomelí afirma que es “un orgullo pertenecer a la comunidad”.

Catamos el Júrame Blanco (37º), elaborado con el agave silvestre Salmiana; su aroma es muy fino. herbáceo, de plantas balsámicas del desierto, que recuerdan al tomillo y romero. En la boca es muy fino, nada ahumado, herbal, con toques salinos, muy sabroso, con un fino amargor y de final muy mineral. Elegante personalidad.

Júrame Reposado (39º) es un mezcal artesanal, que ha madurado 6 meses en barrica de roble blanco. Con aroma fino de agave, es sabroso, fino, salino y mineral, con mucho carácter de agave equilibrado con las notas de roble, destacando su elegancia y finura.

San Luis Potosí puede sentirse orgulloso de los mezcales que nacen en sus áridas tierras, por su gran finura, que lo diferencia del estilo más ahumado tradicional.

Jesús Bernad

Director Planeta Hedonista