28 diciembre, 2025

Celebrando el Día Internacional de la Raicilla

La raicilla, el mezcal del oeste de Jalisco, comienza a seducir al mundo, por su […]

La raicilla, el mezcal del oeste de Jalisco, comienza a seducir al mundo, por su autenticidad y personalidad única.

Al oeste del estado de Jalisco, entre altas montañas de la sierra Madre Occidental, encontramos el pueblo mágico de Mascota (a unas tres horas de Guadalajara, en dirección Puerto Vallarta). El original nombre de Mascota, Jalisco, viene del vocablos náhuatl «Mazacotla», que significan «lugar de venados y culebras», y que durante los años de la conquista se le llamó «Valle de los Venados» y con el tiempo se adaptó a Mascota.

Saludo a Álvaro Fernández Labastida, director del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, de la Denominación de Origen Protegida, y propietario de la taberna Tres Gallos, que visitamos en septiembre, y donde conocimos que la raicilla era una bebida característica de los mineros de la región. Le pregunto por las actividades para la celebración del Día Internacional de la Raicilla, ya que he visto numerosas actuaciones el fin de semana, de buenas orquestas, y afirma que “los mexicanos somos unos parranderos”.

Me invitan a participar como jurado de cata del Concurso Nacional de la Calidad de la Raicilla, que se celebra el viernes 28 de noviembre de 2025, el día anterior a la celebración oficial del Día Nacional de la Raicilla (29 de noviembre), en Mascota, con animada exposición de unos 30 productores en la plaza del pueblo y al día siguiente en la sede del consejo regulador, dando a catar sus raicillas. El ambiente es festivo y divertido. Durante el concurso, dirigido por el experto en destilados mexicanos de agave Jaime Villalobos, catamos 50 raicillas entre 12 expertos catadores, de las dos categorías principales: de la Sierra y de la Costa, con estilos muy diferentes.

Tras la relajada cata puede sacar como conclusión que existen dos estilos diferentes en la raicilla, ambos muy interesantes: uno muy fino, mineral, herbal y balsámico; y otro más denso, con mucho carácter de agave cocido, con su paso goloso, estilo también muy atractivo. No me gustan tanto las raicillas que tienen madera, pues muchas ocultan la personalidad del agave. Al final de la cata tuve el honor de ser destacado como embajador mundial de la raicilla, comprometiéndome a dar a conocer este singular destilado jalisciense.

Visitamos la Taberna Orgullo del Rey, junto a su propietario Luis Rey Salas, destilería situada a las afueras de Mascota, que creó hace 4 años, aunque desde hace más de 8 años comenzara a plantar agaves maximiliana. Su familia es de Mascota. Nos muestra su horno de mampostería, calentado con leña, que alcanza los 1.100º, donde caben unas 3 toneladas de piñas de agaves. Y también su canoa, un tronco vaciado donde con azas de madera rompen las piñas cocidas, pero solo lo utiliza para su raicilla ancestral. Luego fermenta durante 8 días, en tinas de acero inoxidable, por higiene, a una temperatura entre 12 a 14º, sin las fibras, y sin añadirle levaduras; luego el mosto muerto se destila en dos alambiques también de acero, de 300 y 500 litros, en una sola destilación (que dura unas 9 horas), que obtiene a 50º y luego rebajan a 38º. Y el destilado lo enfrían en un serpentín de cobre de unos 6 metros inmerso en agua fría.

Catamos su Orgullo del Rey, raicilla blanca (38º), que fue premiada con Doble Medalla de Oro en Spirits Selection 2025, del CMB. Destaca su aroma muy fino de agave, especiado (maximiliana), muy sabroso, de paso elegante, con notas muy balsámicas. Suma la potencia de sabor con elegancia. Catamos su raicilla Añeja, Orgullo del Rey, de 38º y con 14 meses de crianza en barricas de roble americano de vino tinto, donde destacan sus aromas de cerezas, con una boca carnosa y a la vez tánica, de frutos secos y nueces.

Continuamos con Orgullo del Rey madurado en vidrio, que durante 2 años reposa en una damajuana, que le aporta estabilidad a la luz y humedad, y en el pasado enterraban en el suelo, para fomentar la esterificación química, ganado en la suavidad del alcohol y complejidad aromática. Redondo, fino, elegante y suave, es excelente. Nos ofrece su hija una raicilla con maracuyá, de nombre Cataleya (14º), un licor muy afrutado, con notas de mango, fresco por su buena acidez en boca, de envolvente afrutamiento.

Visitamos la Raicillera Salcedo, donde elaboran tres raicillas: Bullmaro, Benita y Brava, con su director general Alfonso Tostado, en pleno corazón de Mascota. A la entrada de esta pequeña destilería encontramos su horno de mampostería para cocer las piñas, durante 48 horas, que luego pasan a la desgarradora en el molino y realiza una fermentación espontanea con sus fibras (bagazo), durante 7 días en acero inox. Nos presenta a Manuel Salcedo (su socio productor), considerado como uno de los mejores destiladores de raicilla, que nos comenta que el bagazo aporta notas herbáceas a sus raicillas.

Afirma que el agave maximiliana es más carnoso que el azul, y aunque la fibra aporta más metanol, en la destilación lo separan. La pulpa de este agave aporta más azucares al conjunto y más sabor de agave. Su destilador es de acero inox de 500 litros, y vemos el condensador tumber, donde se recogen las cabezas, con sus aldehídos, acetonas y alcoholes superiores, que eliminan; tan solo utilizan el corazón a unos 65º, y cortan las colas a 35º de forma que la media que obtiene en esta única destilación es de 45º, y por eso solo realizan una sola destilación, algo poca habitual, al separar tan a fondo las cabezas.

Alfonso Tostado afirma que “esta taberna es mi pasión”, pues él es un empresario del mundo del trasporte. Es un pequeño negocio familiar, y su marca Bullmaro hace referencia a los cuernos de los toros, por su fortaleza. Mientras que Benita hace referencia a su destilador y maestro raicillero Benito Salcedo (sin relación familiar con Manuel Salcedo). Catamos primero Benita, de doble destilación, del agave Maximiliana Baker, con aroma muy fino de agave y especiado, recuerdos de pimienta blanca, estilo que afirman gusta mucho a las mujeres, por su boca suave, golosa y redonda, especiada con su final herbáceo.

Catamos su marca estrella Bullmaro, de maximiliana, de 40º, que despliega un potente aroma de agave cocido, con una boca amplia, con volumen y densidad golosa, con un final cálido, muy placentero y envolvente. Todas ellas son raicillas artesanales, aunque con dos estilos diferentes, y producen unos 20.000 litros al año de cada una, una producción pequeña. Por último, catamos la raicilla Brava (que elaboran desde 1995), de 42º; que es muy herbácea, con finas notas especiadas, en la boca es fresca, con hierbas balsámicas, ligera y de buena acidez que aporta frescor, de estilo más sencilla.

Francisco Córdova, secretario general del consejo regulador, nos muestra en un mapa los municipios de Jalisco donde se elabora la raicilla y el único municipio de Nayarit, Puerto Banderas; y afirma que: “la raicilla es algo más que una bebida de la sierra y costa de Jalisco. Es una parte muy importante de la cultura jalisciense, es la reina de Jalisco”. Mientras que Jaime Villalobos, director del concurso nacional de la calidad de la raicilla afirma: “Los mejores tiempos de la raicilla están por venir; es el espíritu del bosque y del mar, y que ya cuenta con una ruta de visitas propia”.

Conocemos a Benito Salceda en San José del Mosco, un valle ubicado a unos 30 minutos de Mascota, a 1.100 metros de altitud entre altas montañas. En este valle hay una gran diversidad de agaves, como Valenciana, que demora en madurar entre 9 a 13 años, o la maximiliana, de 8 a 10 años. Cada agave tiene un distinto tamaño medio de las piñas: maximiliana, 40 kg, angustifolia, 60 kg.; valenciana 160 kg. Afirma que está recuperando las plantaciones de agave Valencia, de gigantesco tamaño y que estas en vías de extinción en el campo.

Benito, nos muestra sus hornos de cocción de las piñas, de 13 toneladas de capacidad, con grandes troncos de leña, y roca volcánica en la base y laterales del horno; las piñas se cuecen durante tres días, y luego sus jugos fermentan con la fibra del agave, esta es la tradición. Elabora raicillas para 7 marcas distintas, entre ellas La Venenosa (una de las marcas más famosas en España). Madura sus raicillas en vidrio, en damajuanas, enterradas en la tierra.

Catamos sus marcas propias: Reserva Delciervo, de agave angustifolia (también conocido como lechuguilla o espadín), muy sabrosa, que llena la boca con notas densas de agave, tiene cuerpo y un final largo de gran equilibrio de sensaciones. Afirma que las notas de acetona de algunas raicillas es un defecto fruto de fermentaciones muy largas y a veces por ser el corte de las colas algo tardío, defecto que está desapareciendo en la actuales y modernas raicillas.

Catamos la raicilla Delciervo, elaborado también por Benito Salcedo, perteneciente a la segunda generación de destiladores. Su maximiliana la cuece en hornos de mampostería durante 3 días y sus jugos fermentan de forma espontánea durante unos 10 días, luego realiza una doble destilación: es muy fresco, vivaz, sabroso, con notas muy herbáceas. Es muy original su estilo. Mientras afirma que su raicilla de la sierra, de angustifolia tiene notas más dulces y sutiles que la maximiliana, que es más frutal, herbal, más compleja y redonda, fresca y de gran equilibrio de sensaciones. Ambas son muy sabrosas y elegantes a la vez.

Durante estos días fui catando distintas raicillas, tanto en la exposición de la plaza del pueblo como en la sede del consejo regulador (junto a la sede cuentan con un bar con más de 300 raicillas), ubicado frente al Templo Inconcluso de la Sagrada Sangre, lugar de gran belleza por crear un espacio mágico. Muchas de estas raicillas fueron premiadas en el concurso, obteniendo 19 medallas de oro y 18 de plata, una excelente cosecha de calidad.

Cuatro Rudos, raicilla artesanal, 100% maximiliana (elaborada por Francisco Córdova) es sabrosa, amplia, con volumen, pero muy fresca y de vibrante y equilibrado final.

Escarabajo, raicilla de la sierra de doble destilación, de fio aroma especiado, muy sabroso, con notas herbáceas y de agave, de final muy fresco.

Raicilla Camino de Suchitlan, de la Costa, de agave angustifolia-espadín, que es el que predomina en la costa de Jalisco. Muy sabrosa, amplia, gustosa de agave, larga, pero sin ahumado, aunque se elabore en un horno de pozo.

Raicilla Triple C: de la costa, de angustifolia, de aroma potente, con carácter orgánico de agave, y un sabor ancestral, rotuno, de estilo tradicional.

Dulce Condena, raicilla de la sierra de maximiliana, cuya imagen celebra el día de los muertos. El productor es el prestigioso destilador Manuel Salcedo, es sabrosa, con finura y mucho carácter de agave.

Taberna Tres Gallos El Acabo (55º), del presidente del consejo regulador, es muy sabrosa y potente. Algo cálida, pero de vibrante paso, muy especiada, de marcada personalidad.

El Acabo Raicilla Reposada (40º) de la sierra, con 4 meses de barrica, es suave, golosa, con vainilla y caramelo, que oculta un poco el agave.

Tres Gallos blanca, con originales aromas de aceite de oliva, en boca destaca su amplio gusto a agave, es fina y fresca, con acidez y viveza.

Embestida, raicilla plata de la sierra, de maximiliana, sabrosa, fina, con mucho agave y vivaz.

Nuestra Esencia, agave dulce, equilibrado, suave.

Barranca de Jalpa (45º) sierra, maximiliana cocida en horno, que sirven en un decantador: agave muy rustico, con recuerdos de piedras, tierra, con notas amargas del suelo, resultando muy rustica.

Embrujo de la Montaña (100% sierra), muy fresco y vivaz, con suave carácter de agave, pero equilibrado y largo. “El dinero mejor gastado es el comido y el viajado”, me dice su dueño.

Raicilla Sendero, de la sierra; sabor un tanto salvaje de agave y ahumados.

Raicilla La Misteriosa, de Casa Pregonero, de la sierra, con aromas muy finos de agave, en la boca es muy vivaz y especiada, de final largo y elegante. Excelente evolución de notas de acetona y fuerte ahumado que poseia hace unos años, a una mayor finura herbal y especiada.

Raicilla Casa Pregonero, es más ahumada que su hermana, por el toque de la leña del horno de panadería; sabrosa, con cuerpo, con volumen, de final muy limpio, fresco y especiado.

Como curiosidad pudimos probar una raicilla con marihuana, con imponte aroma de esta hierba, cuyos cogollos maceran a razón de 15 gr por botella, y despliega su seductor y conocido aroma y su sabor destaca por su intensa nota herbal, ¿será legal? También se elabora una raicilla con alacrán macerando, que probamos, resultando muy sabroso y potente. Ambas sin etiquetar.

Como final de fiesta, se celebró el Día Internacional de la Raicilla (declarada como una de las mejores fiestas populares de Jalisco), con numerosas actuaciones en la plaza del pueblo, así como en la explanada del consejo regulador, donde pudimos degustar raicillas de más de 30 excelentes productores.

Este último día, tras la actuación de la Sonora Dinamita, con sus deliciosas cumbias, salió tocando de la sede del consejo regulador la Banda Nocturno, en un divertido y bailongo pasacalle hasta la plaza del pueblo. Allí esperaba a la multitud un sensacional castillo de fuego artificiales y continuó el baile en el quiosco central, hasta que todos estuvimos bien enraicillados.

Texto y fotografías: Jesús Bernad