31 octubre, 2025

Jalisco, la tierra del tequila y la raicilla

Jalisco es el principal estado productor mexicano de destilados de agave. Spirits Selection, […]

Jalisco es el principal estado productor mexicano de destilados de agave.

Spirits Selection, del Concurso Mundial de Bruselas (CMB) se ha convertido ya en uno de los mejores concursos de bebidas espirituosas del mundo, por la amplia experiencia de sus organizadores y experimentados catadores. En septiembre se celebró Spirits Selection en el estado de Jalisco, México, la patria del tequila y los mariachi, donde se cataron a ciegas 2.598 muestras por parte de 140 catadores procedentes de 45 países. Las medallas a los ganadores (solo un 30%), así como las marcas revelación del concurso (como el Mezcalito de mi Corazón, de Puebla; o el tequila Maestro Dobel Blanco), se pueden consultar en: https://results.spiritsselection.com/es/resultados,

Tequila Lab, en Guadalajara.

Unos días antes llegamos a la capital de Jalisco, Guadalajara, donde recientemente se ha inaugurado el interesante museo Tequila Lab. El moderno museo cuenta con la mayor colección de botellas de tequila del mundo, 3.199 marcas, todo un récord mundial. Y nos sorprende la impresionante representación del volcán de Tequila, responsable de los suelos volcánicos de la región, donde ha encontrado su perfecto hábitat el agave azul, la única variedad permitida para elaborar este espirituoso de agave.

Un regalo de los dioses.

Maridaje de 3 tipos de tequilas y tapas

La visita a Tequila Lab incluía una interesante cata maridaje de tequilas con distintos platillos, dirigida por Betty Becerra, del CRT (Consejo Regulador del Tequila): el blanco procedente de Altos de Jalisco con sus notas cítricas y especiadas armonizó muy bien con una banderilla de tomate Cherry y queso de cabra con pesto. El Reposado, de 4 meses de crianza en barricas, lo maridamos con un pincho de jamón serrano, tomate desecado y aceite de trufa, que fusionaban sus aromas. El Añejo (más de 12 meses de barrica), con notas de caramelo y manzana asada, es cálido y complejo y le va de maravilla al chocolate amargo con naranja, por su untuosidad almendrada.

Campos de agave azul en Tequila.

En el tren turístico Tequila Express recorrimos los impresionantes campos agaveros entre Guadalajara y Tequila, siempre vigilados por el impresionante volcán de Tequila, con su peculiar forma. Allí nos esperaba una inspiradora masterclass de Jimmy Villalobos Sauza (quinta generación de destiladores, descendiente de Cenobio Sauza, uno de los ilustres apellidos de esta bebida), donde nos ilustró sobre la evolución de las técnicas de elaboración del tequila y las peculiaridades del mezcal de Jalisco, la raicilla, que cuenta con Denominación de Origen desde 2019. Como afirma su padre, Jaime Villalobos: “si el tequila es el rey, la raicilla es la reina”.

Jimmy Villalobos Sauza disertando sobre el tequila y la raicilla.

Jimmy nos desvela el origen de las famosas ollas de barro de destilación, el denominado alambique filipino, que trajeron en el galeón de Manila a Acapulco desde esta ciudad asiática. De allí llegó a la región de tequila, donde se empezó a destilar el conocido como “vino de mezcal de Tequila”: los alambiques de cobre de origen árabe llegaron desde España a México en el siglo XVI, aplicándose a los destilados de agave, que en tequila, al cambiar los hornos de tierra por los de mampostería, perdieron su carácter ahumado.

Agave maximiliana, predominante en la raicilla de la sierra.

La raicilla es un mezcal elaborado en el estado de Jalisco, que no puede utilizar el agave azul del tequila. Existen dos regiones productoras de estilos diferenciados: la sierra (más afrutada) y la costa (más terrosa), y tres categorías: Raicilla; Raicilla Tradicional y Raicilla Ancestral, con 6 tipos diferenciados: Joven, Blanca, Madurada en Vidrio; Reposada, Añeja y Extra Añeja. Pueden utilizar 5 tipos de agaves, aunque el que predomina en la sierra, la mayor zona productora, es el agave maximiliana.

La tequilera Ileana Partida, directora general de Tequila Amatitense, donde Jimmy Villalobos elabora su original Entre Manos.

Jimmy Villalobos realizó a su vez una interesante cata, de distintos estilos, como el tradicional Tequila Tapatío, de marcado carácter de agave; o su tequila Entre Manos, de agaves orgánicos, y estilo más moderno, que destaca por su elegante persistencia especiada. Continuamos con la raicilla Orgullo del Rey, de la sierra, de marcado estilo terroso; mientras que Atarraya, una raicilla de la costa, cuyas piñas se cuecen el tradicional horno de tierra y se destila en alambique filipino, resultó ser más fresca y balsámica.

Pueblo mágico de Tequila, en Jalisco.

Durante tres días realizamos las catas en el pueblo mágico de Tequila, y por la tarde realizábamos visitas a las tequileras. La primera de ellas fue Sauza (1873), tal vez la mas industrializada de la región, que muestra con orgullo su difusor: una enorme maquina que extrae los azucares del agave sin cocerlos y que consideran el sistema más sostenible y eficaz en la industria. Otro aspecto es que se pierda el sabor tradicional del tequila, por no utilizar piñas cocidas. Allí disfrutamos de un sensacional almuerzo, una enmolada de lechón, acompañado de su Tres Generaciones Reposado, muy sabroso, herbáceo, salino y de delicado final mineral.

Enmolada de lechón con el tequila reposado Tres Generaciones, de Sauza.

Visitamos también en el pueblo de Tequila la destilería familiar El Tequileño (1959), cuyas piñas de agave proceden de Los Altos, por lo que sus tequilas son más afrutados. Nos cuenta su director, Tony Salles, que su compañía es famosa por sus tequilas mixtos, con un 70% de azucares del agave, porcentaje mucho mayor al habitual en este estilo (51%), que complementan con un 30% de azucares de panela, un tipo de azúcar morena. Destilan en alambiques de cobre, por dos veces, primero a 27º y se vuelve a destilar hasta los 50º. Probamos este último, directo del alambique y es muy sabroso, pleno y equilibrado, nada ardiente.

Alambiques de cobre de la tequilera familiar El Tequileño.

En pleno corazón colonial de Tequila visitamos La Rojeña, de José Cuervo, la mas grande y antigua del país, donde nos muestras el proceso de jimado del agave azul, así como los hornos de mampostería donde cuecen las piñas, que salen con un color anaranjado y delicioso aroma de calabaza cocida. Descendemos a la cava donde crían al Reserva de la Familia, que rinde homenaje a su fundación en 1758; una hermosa cava subterránea donde mantienen barricas y tras las verjas, damajuanas con tequilas destilados entre 1890 y 1900. Realizamos un brindis con su Extra Añejo Reserva de la Familia, de 55º, y 8 años de añejamiento, de hermoso color dorado, aroma fino de madera, boca golosa y a la vez vivaz, resultando muy placentero.

Jimado de las piñas de agave, en José Cuervo.

Nuestra siguiente etapa en este fascinante periplo era la Taberna Tres Gallos, en Ahuacatepec, plena sierra de Jalisco, donde tradicionalmente bebían este mezcal los mineros. Predomina el agave maximiliana, de hojas anchas, cuyas piñas cuecen con vapor de agua, y por ello carecen de ahumado. Adán Hernández, el maestro destilador nos da a catar su raicilla El Acabo plata, muy sabroso y vivaz, con notas golosas de agave, y su Asil Añejo, que madura dos años en pequeñas barricas de 100 litros de roble blanco americano, muy especiado, con delicadas notas de cacao. Por cierto, en esta región las destilarías se denominan tabernas.

Adán Hernández, maestro destilador de raicilla, en su Taberna Tres Gallos.

En esta jornada pudimos descubrir la personalidad de la raicilla, tras la cata y presentación de 22 productores, la mayoría de ellos de la sierra. Mientras los productores de la costa utilizan hornos de tierra para la cocción de sus piñas, que le aporta ahumado y terrosidad. Los de la sierra prefieren los hornos de mampostería para cocer las piñas de los tres agaves permitidos: inaequidens (de altura), maximiliana (se cosecha entre 7 a 8 años, tras plantar sus semillas), y Valenciana (un agave de gran tamaño, que madura a los 25 años).

Familia propietaria de la raicilla Todos santos

Varias raicillas me sorprendieron, entre ellas Tres Perros Negros, en horno de tierra, y alambique filipino en olla de barro, elaborado con el agave silvestre rhodacantha, que tarda 9 años en madurar. Sabroso, muy mineral, con cuerpo y de final fresco. Y también me gustó mucho la raicilla Todos Santos, de la sierra, que es la única que sirven fría, en este día de septiembre de endiablado calor, pues catábamos al aire libre; su aroma es de agave maduro, la boca frutal, de final fresco y vivaz, muy largo y placentero. Se agradece una temperatura de consumo más fresca.

Atardecer en Puerto Vallarta

Culminó el viaje en Puerto Vallarta, donde pudimos relajarnos en sus sensacionales playas, rodeadas de vegetación, con una margarita en la mano, mientras reflexionábamos sobre la finura y elegancia alcanzada por los tequilas y la marcada personalidad de la raicilla de Jalisco.

¡Qué viva México!

Jesús Bernad (texto y fotografías)

Director Planeta Hedonista