1 mayo, 2012

Bodegas Tradición conquista la mesa

Los jereces, esos grandes desconocidos, tienen pendiente el reto de seducir en la mesa de un buen restaurante, acompañando a todos sus platos. Bodegas Tradición gana la apuesta.

El lugar elegido para esta singular armonía de platos y vinos de Jerez de Bodegas Tradición fue el restaurante Urkiola Mendi, de Madrid, dirigido por el chef Rogelio Baraona, responsable de su excelente cocina vasca cimentada en productos de calidad bien elaborados, sin concesiones a la insulsa creatividad. Rogelio fue comentando como habían seleccionado los distintos maridajes junto a Miguel Llanos, entusiasta transmisor de la singular personalidad de esta bodega jerezana, debido a su larga pasión por los grandes vinos de Jerez.

Los vinos de Jerez son una de las grandes joyas enológicas del mundo y tal vez la aportación española más original a este universo. Nuestra admirada Jancis Robinson (prolífica escritora y Master of Wine) afirma: “en Jerez se elaboran algunos de los vinos más excitantes que haya probado jamás”. Bodegas Tradición nace en 1998, con la filosofía de revindicar estos grandes vinos y para dar continuidad a la antigua bodega familiar, que data de 1650, la más antigua de Jerez. Su apuesta es elaborar exclusivamente vinos de gran vejez, por lo que adquieren en las mejores bodegas vinos de al menos 15 años, y los maduran en sus 1.000 botas gordas de roble americano (de 600 litros de capacidad) hasta alcanzar la plenitud.

Todos sus vinos son clasificados por el Consejo Regulador de Jerez como VORS (vinum optimum rare signatum o very old rare sherry), que cuentan con una edad de más de 30 años, como ocurre con su Palo Cortado, Amontillado y Oloroso; mientras su Pedro Ximénez, vino dulce de uvas asoledas de esta misma variedad de uva, se embotella como VOR (vinum optimum signatum o very old sherry), con un mínimo de 20 años de edad. Bodegas Tradición es la única bodega de Jerez especializada en los vinos más viejos, a los que suman dos Brandies: Gold y Platinum, únicos por su vejez mínima de 20 años y de gran complejidad, ambos de categoría Solera Gran Reserva.

Los jereces de Tradición son vinos maduros que cuando ven la luz están listos para su pleno disfrute, aunque poseen un ciclo de vida largo, pues durante décadas no se alteran sus características en la botella. Así, una vez abierta la misma, se puede degustar durante un año, sin modificarse sus cualidades, siempre que se conserve en un lugar fresco. Son vinos de excelente relación calidad-precio por diversos motivos: sus importantes mermas del vino en la bota de roble; su elevado coste de mano de obra, que lo crían durante décadas; su limitada producción, controlada por el Consejo Regulador, que avala su edad mediante la limitación de las sacas y su análisis por el método del carbono 14. Son, por tanto, auténticos vinos de sacristía, quedando reservados los más selectos para el consumo de sus propietarios, en grandes ocasiones.

Y que nadie se sorprenda de que esta bodega no elabore finos, no es su estilo y es que su apuesta son los vinos maduros. Por ello, el aperitivo elegido por la mayoría de los asistentes al evento fue un Palo Cortado, tal vez el vino más singular de Jerez, que la mayoría solo se atreven a disfrutar junto a unos frutos secos y tal vez una tabla de quesos.

El menú, pleno de sensaciones, comenzó con una exqueixada de bacalao al agridulce de Txakoli, con el Tradición Palo Cortado 30 Años VORS, un vino seco y profundo, pero de paso delicado que armonizó muy bien con la delicada textura del bacalao. Continuamos con una original alcachofa rellena con escabeche de Jerez de pollo de Els Casals, que fue acompañado con el Tradición Amontillado 30 Años VORS. En la mesa se destacó el atrevimiento del escabeche, que no suele acompañar ningún vino, aunque el chef fue moderado en su uso, y la alcachofa estaba sensacional: maridaba perfectamente con la sequedad y el perfume de maderas nobles del amontillado, de gran carácter.

El Tradición Oloroso 30 Años VORS tuvo como acompañante un milhojas de foei gras a la brasa con salsa de orejones al oloroso, de memorable textura, que nos reconcilió con su sabor a los saturados de esta elaboración de hígado. La redondez del oloroso y su paso goloso equilibró la sensación grasa, fundiéndose ambos en el paladar. Y por último, el postre seleccionado fue el dulce vasco Goxua, en su versión más clásica, presentado en una olla roja y elaborado por capas: nata semimontada, bizcocho casero y crema pastelera aromatizada con vainilla de Tahití, que se muestra en la mesa caramelizado. El vino elegido no podía ser otro que el Tradición Pedro Ximénez 20 Años VOS, untuoso y redondo, equilibrado y con un sensacional despliegue de notas de pasas, regaliz, y granos de café tostados.

La cena culminó con el brandy Gold Tradición (Solera Gran Reserva), que madura en soleras y criaderas durante 20 años, que contuvieron olorosos previamente, y fue servido con unos tacos de queso picón de Treviso. Ambas sensaciones se funden en la boca, donde la nota picante del queso (magnífico) se compensa con el brandy añejo, redondo y muy seco que le aporta un final especiado, recordando a la nuez moscada.

El atrevimiento de armonizar estos sensacionales vinos de sacristía con una cocina moderna bien elaborada tuvo como recompensa la plena satisfacción de los asistentes al evento, conscientes de la plenitud sensorial de estos vinos y su gran armonía en la mesa, disfrutándolos siempre con moderación, pues calientan el cuerpo y el espíritu, de forma memorable.

Texto: Jesús Bernad