12 febrero, 2012

Navarra, la revolución del vino rosado

Los rosados navarros han ganado intensidad de color, afrutamiento y finura en las últimas décadas.

Cuando preguntabas a un buen aficionado hace algunos años sobre cuáles eran los mejores vinos españoles, la respuesta siempre era monocorde: tintos de Rioja, blancos de Penedés, y rosados de Navarra. Durante este tiempo la personalidad de los vinos de nuestro país ha cambiado mucho, en especial en los vinos blancos y tintos, con incorporación de numerosas variedades de uvas autóctonas y regiones vinícolas. No ha ocurrido lo mismo en el vino rosado, donde en el imaginario español los navarros siguen asociados a los de mejor calidad.

El color es uno de sus principales atractivos, cada vez más intenso, de un tono rosa fresa ácida, muy vivaces, casi fosforitos, de rabiosa juventud y plena modernidad. Esto de debe a que la maceración del mosto con las pieles de la uva (donde se concentra la materia colorante), se ha alargado en los últimos tiempos, fluctuando entre las 12 y 24 horas de contacto. Y la maceración se hace en frío con el objetivo de extraer solamente los mejores aromas, las notas afrutadas más finas y delicadas, que también se encuentran en el hollejo de la uva.

Un factor clave de su elaboración actual, es la introducción en las bodegas de tecnología moderna: sistemas de frío para controlar la temperatura de fermentación y depósitos de acero inoxidable cerrados, donde se retienen los principales aromas del vino. Todos los elaboradores consultados para este reportaje insisten que “elaborar un vino rosado de calidad es más difícil que uno tinto y más caro”, en palabras de Javier Ochoa, pues se necesitan dos kilos de uvas para obtener una botella de rosado en Navarra, debido a que los rendimientos máximos autorizados es de un 40%, mediante el método de sangrado.

Javier Ochoa, propietario de la bodega familiar de Olite del mismo nombre, dirigió durante varios años la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA), cuyas investigaciones llegaron a la conclusión de que se obtenía mejor calidad con la elaboración por sangrado. Esta técnica consiste en que, una vez despalillada y estrujada la uva tinta, se deja macerar en frío (para evitar el arranque de la fermentación), durante unas horas hasta obtener el color deseado, y el mosto yema, flor o lágrima, que es el que presenta las mejores notas afrutadas, fluye si presión. Ochoa afirma que: “para obtener un rosado de calidad no es bueno el mosto que se obtiene del prensado de la uva”, y define al rosado de forma poética: “como el vino de una noche”, pues los racimos entran por la tarde en la bodega y se descuban por la mañana tras toda una larga noche de maceración.

Otro factor determinante en la calidad de los actuales vinos rosados de esta región es la temperatura de fermentación del mosto (entre 15 y 20º C). Isabel López de Murillas, directora técnica de la bodega Príncipe de Viana, considera que: “la fermentación controlada a bajas temperaturas es la óptima para extraer los mejores aromas posibles que, al ser muy lenta, puede llegar a durar hasta un mes”. Esta técnica moderna tiene también como ventaja la obtención de una mayor riqueza en glicerina, que en un vino rosado seco le aporta untuosidad, redondez y mayor volumen de sabores en la boca.

La variedad de uva emblemática de los rosados navarros es la Garnacha Tinta, con la que tradicionalmente se han elaborado estos vinos y supone un 90% de la producción actual. Aunque en los últimos años esta región ha ganado en diversidad de estilos de rosados, con la incorporación de las variedades tintas Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon, casi siempre mezclados con la uva reina. Así ocurre con el Rosado de Lágrima de Bodegas Ochoa, compuesto por Garnacha y Cabernet Sauvignon al 50%, coupage que entusiasma a su propietario pues considera que se complementan muy bien los aromas golosos de la primera, con el cuerpo y estructura de sabor de la segunda, alargando el vino su vida durante más tiempo.

Milagros Rodríguez, directora técnica de la bodega Señorío de Sarría, situada en pleno corazón del Camino de Santiago (Puente La Reina), opina que “la Garnacha es la mejor uva para elaborar un rosado en Navarra, aunque debe ser de un clon poco productivo que dé mucho color, procedente de viñedos de cierta altitud para que tenga una buena acidez natural, y en suelos idóneos, como son las laderas bien ventiladas”. Esto rompe el mito de la baja acidez de esta variedad de uva, que según Isabel López de Murillas es más fácil de controlar en viñedos propios, donde mediante el riego se pueden conseguir uvas equilibradas.

Pero los buenos rosados todavía tienen una imagen peyorativa entre muchos consumidores de vinos. Pilar García-Granero, presidenta del Consejo Regulador de Vinos de Navarra, afirma que: “el reto en España es mejorar su imagen de vino menor, que algunos consideran se hace con restos de uvas o desperdicios. El rosado es un vino muy frágil y cuando no hay una buena rotación de las botellas, al consumirse la mayoría en su primer año, puede dar problemas de calidad”. Es decir, nos encontramos con vinos de añadas antiguas, que han perdido su acidez, tan importante para que un rosado sea fresco, y cuyo color tiende a ser anaranjado, signo inequívoco de que han desaparecido sus virtudes de juventud.

Uno de los principales retos que asume en estos momentos la Denominación de Origen es que los vinos rosados tengan una vida más larga, y algunas bodegas pioneras de la región, como Bodegas Chivite, están experimentando con vinos en contacto con sus lías. Chivite, bodega navarra pionera en el rosado moderno, con su conocida marca Gran Feudo, apuesta por un rosado sobre lías (las levaduras de fondo del depósito), que mezcla con el vino mediante el removido de las mismas, de forma que gana el vino en volumen de boca y untuosidad; afirman, que así, el rosado se puede disfrutar durante los próximos cuatro años.

Siempre tuve curiosidad por conocer el motivo por el que un vino tan frágil y que le afecta tanto la luz en la evolución de su color se presenta en botellas transparentes. Javier Ochoa considera que “en el rosado la vista es la que trabaja; se bebe antes con la vista”, y el consumidor le da mucha importancia a la intensidad y tonalidad del color. Mientras Milagros Rodríguez considera que: “los rosados se suelen presentar en botellas transparentes para hacerlos más atractivos al público, aunque se corre un cierto riesgo de oxidación. Se vende por la vista, y por ello también se ha incrementado la intensidad de color en la última década”.

En estos tiempos, nos preguntamos cuál es el principal valor de los rosados navarros de calidad. Javier Ochoa opina que “en Navarra hay una oferta de rosados muy interesante a buen precio, perfecto en tiempos de crisis, y que nos da fuerza para superar los malos momentos”. Y continúa, “aunque el consumo de vino en España ha alcanzado unos niveles ridículos, teniendo el mayor viñedo del mundo, esto se debe a un cambio de hábito, aunque en gran parte es también responsable el elevado precio del vino en el restaurante”. Los rosados navarros se disfrutan principalmente en la cornisa cantábrica y en la costa mediterránea, durante los meses de calor. Y las ventas en el exterior se están incrementando mucho, en los países del norte de Europa.

Pilar García-Granero, por su parte, comenta: “el vino rosado navarro es perfecto para la entrada de los jóvenes en el mundo del vino, por ser frescos, golosos y frutales, con una punta de carbónico que le aporta chispa y vivacidad”. Y a modo de conclusión, afirma: “en mi opinión, si seguimos haciendo las cosas bien como hasta ahora, en los próximos cuatro años va a subir mucho el consumo del rosado navarro. Es una copa casual, y nuestro objetivo es que cuando piensen en un vino rosado, piensen en Navarra”.

Texto: Jesús Bernad