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La nueva ginebra Beefeater Borrough's Reserve

18 septiembre, 2013

Beefeater Burrough’s Reserve

Novedosa ginebra que madura en barricas de roble, elaborada por el maestro destilador Desmond Payne, que afirma que es “la receta original con un toque innovador”.


James Burrough, farmacéutico londinense, fue pionero en la creación de una ginebra del estilo London Dry con una original  formulación que se mantiene inalterada hasta nuestros días. El guardián de esta receta magistral de 9 botánicos es Desmond Payne, uno de los más prestigiosos maestros destiladores, que cuenta con 45 años de experiencia elaborando la célebre Beefeater, y anteriormente la prestigiosa ginebra del sur de Inglaterra: Plymouth.  En 2008, tras varios años de experimentación, creó la ginebra premium Beefeater 24, de una mayor complejidad en su composición de botánicos, que incorpora dos variedades de tés: un té verde chino y el té sencha japonés.

 

       

 

Una soleada tarde de junio fuimos convocados en Londres, a conocer de primera mano su nueva creación: Beefeater Burrough’s Reserve, que rinde homenaje a su fundador, y que como peculiaridad se inspira en su primera formulación, pero con el toque de modernidad  que le aporta madurar en barricas de roble francés. La presentación del evento la inició Tom Sandham, experto en la historia de la ginebra y su consumo, que disertó sobre su primer uso medicinal, para combatir el insomnio, y su utilización por parte de monjes italianos en el siglo XI; continuó explicando cómo los holandeses aromatizaban sus brandys con bayas de enebro, y el descubrimiento de los soldados ingleses de esta bebida durante la Guerra de los 30 Años; Guillermo de Orange, al subir al trono, liberalizó la producción de ginebra, que causó estragos entre la población como muestra el grabado de Gin Line, periodo que finalizó con el Gin Act, al incrementarse los impuestos de su destilación.

 

Desmond Payne destacó el reto creativo que supuso Burrough’s Reserve: con sólidos cimientos clásicos, pues se inspira en el mismo estilo de la primera ginebra que elaboraba su fundador (que, a diario, le observa desde un cuadro en su despacho para que no olvide su legado). Con la innovación de madurarla en barricas de roble; al principio experimentó con barricas de Cognac y de Bourbon, pero ambas aportaban excesivo carácter a la ginebra; luego descubrió unas barricas de roble francés que le gustaron mucho, que se utilizan para criar el vino de aperitivo Jean de Lillet, en Burdeos, que le aporta agradables notas afrutadas, así como su delicado color amarillo dorado; en ellas madura esta ginebra entre 6 y 8 semanas. Desmond sugirió, que por la distintiva personalidad de su nueva ginebra, estaba llamada a ser disfrutada sola, como un gran Cognac o un whisky de malta.

 

         

 

En esta tarde llena de sorpresas, la primera fue la original forma de la botella, pensada para destacar su personalidad; pero cuando fuimos a degustarla, Tony Conigliaro, nos propuso un divertido juego, para experimentar sus sensaciones con distintos tipos de copas a diferentes temperaturas. En una curiosa copa formada por una tulipa típica de whisky se acoplaba el cáliz de una copa Martini, y pudimos comprobar cómo los aromas se concentraban más en la copa más cerrada en su boca que en la amplitud de la copa cóctel. Pero al disfrutarla a distinta temperatura, la sensacional textura de la ginebra fría destacó en esta última copa, mientras que en la tulipa desplegaba una sensacional gama de aromas florales, balsámicos de las bayas de enebro, suaves notas cítricas y de regaliz, con seductor final especiado. Todo un descubrimiento que abrió un interesante debate sobre las preferencias de los asistentes.

 

A la mañana siguiente pudimos conocer en la destilería de Beefeater, al sur del Támesis, donde se trasladó en 1958 desde su originaria ubicación en el barrio de Chelsea, el proceso de producción de esta célebre ginebra. La base de su elaboración es un alcohol puro de cereal, donde maceran sus ingredientes botánicos, predominan las bayas de enebro, que se cosechan a mano al ser silvestres. En un almacén a baja temperatura y sin humedad, reposan los sacos con estas preciadas bayas azuladas, que aportan a la ginebra sus distintivas notas de resina y pino. Se mantienen frescas en estas condiciones y, nos comentan que, cada año reciben unas 25 muestras distintas y las maceran en alcohol antes de decantarse por adquirir cada partida, para mantener año tras años el mismo perfil aromático.

 

        

 

En una sala cercana podemos ver, oler y tocar los 9 botánicos de la Beefeater Clásica: bayas de enebro de Italia y Macedonia, con notas balsámicas de pino y mentol; pieles desecadas de naranja amarga y de limón, peladas a mano, ambas procedentes de España con sus refrescantes toques cítricos; raíz de angélica de Bélgica, que aportan la nota terrosa y final seco a la ginebra; semillas de angélica, también belgas, con su toque especiado; semillas de coriandro de Bulgaria y Rusia, que dan un toque especiado fresco y cítrico; raíz de regaliz, procedente de China, con su nota amaderada y amarga, que alarga su persistencia; almendras amargas españolas, con su nota almendrada que llena la boca; y por último, la raíz de iris, de Italia, que aporta agradables notas florales. Un sensual conjunto de aromas y texturas naturales procedentes de distintos rincones del mundo.

 

         

 

Los botánicos, con la indiscutible presencia de las bayas de enebro, maceran durante 24 horas en la caldera del alambique de cobre, y tras ceder al alcohol neutro de trigo sus aceites esenciales, se calienta y comienza la destilación. Olemos en una copa la primera fracción que se obtiene, donde prevalecen las notas cítricas; al cabo de un tiempo empiezan a desvelarse las notas del enebro y del coriandro, y al final de la destilación aparecen los aromas más densos y terrosos de las raíces. Observamos un pequeño alambique, el Nº 12, de tan solo 268 litros de capacidad, que es con el que se destila Burrough’s Reserve; es de cobre y su peculiaridad es que no tiene capitel, al ser del tipo retorta, por lo que no hay reflujo y pasan al serpentín de condensación todos los congéneres aromáticos. Es el alambique original de cobre del siglo XIX que utilizó el fundador de esta destilería, y por lo tanto la ginebra, fuerte e intensa de sensaciones, es la vernácula. Todo un viaje en el tiempo.

 

        

 

Y aunque es sabido que en aquella época, los vinos y espirituosos se comercializaban en barricas de roble, esta nueva ginebra posee un nivel de sofisticación, debido al uso de la barrica de roble francés que ha contenido durante un año el vino aperitivo Jean de Lillet, que le aporta una personalidad distintiva. Una ginebra sofisticada, pensada para deleitarse sorbo a sorbo, que aporta un concepto de disfrute sensorial diferente.

 



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