26 julio, 2012

Las Rozas, territorio cervecero

Las Rozas cuenta con una excelente tienda, El Cervecero, y una original microcervecería: La Virgen.

Que mejor ejemplo de la fuerza de la cultura cervecera, de moda en nuestro país, que la feliz confluencia de una de las mejores tiendas especializadas de cervezas de España: El Cervecero y de una excelente microcervecería de reciente creación: La Virgen, ambas en Las Rozas, una población cercana a Madrid. En los dos casos, el entusiasmo de sus propietarios es lo que ha conseguido situar a Las Rozas como uno de los más vanguardistas territorios cerveceros del panorama nacional.

Primero conocimos a Evert Floor, holandés asentado en Madrid desde hace dos décadas que ya en el año 1990 abrió una cervecería con su mismo nombre en la calle de Cardenal Cisneros (donde también están L’Europe y Oldenburg). Durante siete años promocionó la cultura de la cerveza desde este local que contaba con 6 diferentes cervezas de grifo y unas 125 referencias en botellas, aunque su impulso pionero fue tal vez algo temprano. En abril del año 2010, Evert decide retornar al mundo cervecero, del que se considera un gran entusiasta por ser un buen aficionado del néctar ambarino, y abre en el Burgo Centro de Las Rozas una tienda especializada que en la actualidad cuenta con unas 500 referencias de cervezas de todo el mundo, así como su exitosa tienda online: elcervecero.es. Aunque reconoce que al español le gusta ir a la tienda a ver las novedades. Fue de nuevo un pionero, cuando abrió El Cervecero, un estilo de tienda especializada que no había en España.

Evert ha sido un excelente espectador, durante dos décadas, de la evolución de la cultura cervecera en España, que considera que lleva un ritmo tranquilo, excepto en Cataluña y el Levante español donde hay una mayor inquietud. “Queda mucho por hacer en el mundo de la cultura de la cerveza- afirma -, donde exista un mayor conocimiento que la cerveza rubia más sencilla”. Ahora las cervezas están de moda, por su amplia variedad y propuestas originales de sabor, como ocurre con las interesantes cervezas artesanales españolas, que posiblemente se acerquen en estos momentos al centenar.

Le preguntamos a Evert que tipos de cervezas debería ir probando una persona que quiera aficionarse a las buenas birras: primero debe iniciarse con una suave Pilsener o Lager del estilo alemán, probar alguna cerveza de trigo belga, alguna rubia americana de lúpulos muy aromáticos, y una tostada y golosa de Abadía belga; luego, puede continuar con una Indian Pale Ale (IPA) más marcada por el lúpulo, y una Porter o Stout, cervezas negras por el alto nivel de tueste de la malta, con sus notas de café, chocolate y regaliz, y culminar con una Saison belga, cerveza de temporada que por su gran cuerpo satisface a los bebedores de vino.

Evert considera que el español tiene un paladar desarrollado, bien educado, por su gran cultura gastronómica y por estar abierto a probar nuevos sabores, por lo que la cultura cervecera tendrá éxito. Aunque ha tenido un papel pionero en nuestro país, Evert es modesto y tan solo se considera un buen aficionado: “A mí la cerveza me gusta mucho y tengo bien definido mi gusto personal”; punto clave para avanzar en la tentadora propuesta actual. No podemos dejar de preguntarle sobre sus tres cervezas favoritas en este momento, y a regañadientes, por limitar el número de su elección, confiesa: la escocesa Brew Dog Hardcore IPA, de acusado aroma de lúpulo; Anchor Porter, de San Francisco, con su malta tostada y original equilibrio de sabores dulces y amargos, y aromas de chocolate y regaliz; y la holandesa Bloed, Zweet & Tranen (sangre, sudor y lágrimas), oscura y ahumada.

En su labor por aconsejar a los consumidores sobre nuevas cervezas a probar, ha creado en su nueva ubicación, a escasos metros de la anterior, pero doblando el espacio de exposición de cervezas, una barra de degustación con tres grifos, donde ofrecerá distintos estilos poco habituales para que sus clientes puedan probarlas; y nos confiesa que no les gusta una temperatura muy fría de servicio, para no cerrar los aromas (recomienda entre 6 y 8º C), y que en el buen tiro la espuma tiene que ser de un par de dedos para evitar su oxidación. Tal vez lo mas sorprendente son las cestas de regalos con cervezas variadas y las originales medio metro de cervezas y un metro, donde selecciona para regalo varios tipos de cervezas. Concluimos nuestra visita, habiéndonos convertido en fieles seguidores de su entusiasta propuesta: “La cultura de la cerveza está en auge y cada vez hay más gente que la conoce; espero que en unos cinco años lleguemos a tener la cultura de disfrute de otros países”. Nosotros, Evert, también lo deseamos y te agradecemos tu visión.

A un minuto en coche de allí, en Európolis, vamos a encontrarnos con Jaime Riesgo, y su socia Ana Coello, que junto a otros cuatro socios crearon en febrero de 2012 la cerveza La Virgen, en una pequeña nave industrial, pero con la última tecnología para elaborar una cerveza de calidad; Jaime y Ana vivían en San Francisco, dedicados a impulsar startups españolas, cuando se aficionaron a elaborar cerveza casera, de entre 20 a 40 litros semanales, para consumo propio y de sus amigos; vivían cerca de Anchor Steam, la emblemática cervecera californiana y tras visitar otras fábricas por Estados Unidos se decidieron a regresar a su población natal, Las Rozas, y abrir una microcervecería: La Virgen, nombre apropiado por la pureza de sus ingredientes naturales: agua, cebada, lúpulo y levadura.

Su producción actual es de unos 5.000 litros al mes, aunque piensan en incrementarla en breve, de dos tipos de cervezas: una Larger y una Amber Ale. La Lager, una rubia de baja fermentación, tiene un coste cuatro veces mayor que la Ale, y madura un mes y medio en tanques a 0º C de temperatura, y en este tiempo la levadura limpia los aromas; utilizan 6 variedades distintas de maltas, que le aportan cuerpo, amargor, espuma y color, y tres variedades de lúpulo: Perle y Spalt clásicos alemanes, y el aromático Cascade americano; el lúpulo se añade a lo largo del proceso de cocción y un poco al final en el fermentador. El lúpulo es la flor de una planta trepadora, emparentada con el Cannabis sativa, que originariamente se utilizaba como conservante natural de la cerveza, con aroma de pino.

La filosofía de la microcervecería La Virgen es clara, en palabras de Jaime: “es una industria artesanal que se basa en la buena calidad de sus ingredientes naturales”. Aunque en su elaboración son muy rigurosos; a la cebada malteada molida se le añade agua caliente para extraer sus azúcares y el mosto obtenido se cuece (a 102º C durante 90 minutos), y durante este tiempo se le va añadiendo pequeñas cantidades de lúpulo, pues al principio aporta más amargor y luego más aroma; se enfría el mosto y se le inocula la levadura Saccharomyces carlsbergensis, y la Larger empieza la fermentación a 9º C y culmina a 0º C, mientras la Amber Ale, cerveza de alta fermentación comienza a 20º y termina a unos 15º C. Con este tipo de fermentación, que demora unas dos semanas, se obtienen los aromas frutales de las Ale, con notas de fresas y frambuesas; la Amber Ale tiene la malta más tostada que le aporta el color rojizo, y un lúpulo distinto del tipo Northern brewer, y su espuma es natural del final de la fermentación. Por cierto, la llaman “Jamonera”, porque es perfecta para acompañar jamón ibérico.

No deja de ser curioso que el boom de las microcervecerías se haya dado en plena crisis en España. Jaime es de la opinión que este tipo de cervezas artesanales aportan algo diferente y son muy satisfactorias. En España siempre ha habido una cierta cultura del vino, pero no de la cerveza que se consideraba como un refresco. El cambio es apreciar la cerveza como una cultura. Me invitan a degustar sus cervezas; la burbuja de la Lager es fina, tiene un color dorado pálido, y un aroma delicado de malta, junto a notas florales de lúpulo; en la boca es fresca y con equilibrio, larga, cremosa, con un delicado amargor y muy placentera. La Virgen Ale “Jamonera” posee un color cobrizo y notas afrutadas de cerezas y moras de la alta fermentación, con un fondo grato de levaduras; en la boca el lúpulo es amargo y menos aromático que en la Lager, más simple, pero su espuma es muy cremosa y tiene más cuerpo afrutado. Es equilibrada pero en mi opinión, no tan compleja como la Lager.

Han abierto una barra, que atienden los jueves, viernes y sábados, para poder contar el proceso de elaboración a sus clientes mientras las degustan. Jaime comenta a modo de conclusión que: “las cervezas artesanas tienen estilos muy variados y atractivos, de ahí su encanto”.

No podemos dejar de felicitarnos por este tipo de iniciativas que acercan la cultura de la cerveza, diversa, seductora y con distintiva personalidad, a un amplio público aburrido de las simples rubias cuyo único atractivo es que están fresquitas.

Texto: Jesús Bernad