15 noviembre, 2025

La raicilla, el desconocido mezcal de Jalisco

Si en México “el tequila es el rey, la raicilla es la reina”, afirma el […]

Si en México “el tequila es el rey, la raicilla es la reina”, afirma el tequilero Jaime Villalobos. Es un mezcal que se elabora en el estado de Jalisco, en 16 municipios más uno de Nayarit (Puerto de Banderas), con 5 distintos tipos de agaves, excepto el agave azul destinado al tequila. Existen dos regiones productoras de estilos diferenciados: la sierra y la costa, y tres categorías: Raicilla; Raicilla Tradicional y Raicilla Ancestral. De ellos se elaboran 6 tipos diferenciados: Joven, Blanca, Madurada en Vidrio; Reposada, Añeja y Extra Añeja.

Las raicillas de la Costa, al ser el clima más húmedo y cálido, y por la importante influencia de la cocción en hornos de tierra y destilado en ollas de barro, son más ahumados, terrosos y potentes en general, continuando la tradición de 400 años. Los agaves que predominan son el Angustifolia y el Rhodacantha. Ellos denominan a sus hornos de tierra “cocción en el volcán”, pues al añadirle agua al horno de tierra suelta su vapor enfebrecido.

Las raicillas de la Sierra se elaboran a mayor altitud, entre densos bosques de la Sierra Madre Occidental, en un clima más frio y seco, y suelen utilizar el alambique arábico a fuego directo; en esta región predominan los agaves Maximiliana (70%), Inaiquindes y Valenciana. En esta región hay 82 Tabernas (nombre local de las destilerías) y unas 1.150 hectáreas de agaves.

Nos trasladamos los 140 catadores internacionales de Spirits Selection, procedentes de más de 40 países al pueblo mágico de Tequila desde Guadalajara, en un original tren, el Tequila Express, que recorre los campos agaveros, con la silueta del volcán perfilada en el fondo. Allí nos esperaba Jimmy Villalobos Sauza, quinta generación de destiladores de tequila (descendiente de Cenobio Sauza), con su masterclass sobre el tequila y la raicilla. Primero destacó que Jalisco es México, el estado que más ha aportado al imaginario popular: el tequila, los mariachis y los charros.

Jimmy Villalobos realizó una masterclass donde pudimos degustar varios tequilas y continuamos con dos raicillas representativas de cada región: Orgullo del Rey, de la Sierra, un blanco artesanal, destilado en alambique árabe, con notas de acetona (pegamento), en boca es sabroso, goloso con un final terroso. Mientras Atarraya, raicilla de la Costa, elaborado con agave Angustifolia (Espadín), en horno de tierra, fermentación natural en roble y destilación en alambique filipino, posee aromas de acetona, con notas balsámicas de pino, pero en boca es fresco y vibrante especiado, de final balsámico, ligero y vivaz.

Visitamos el corazón de la raicilla en la Hacienda Ahuacatepec (Casa Labastida), en el municipio de Atenguillo (próximo al famoso pueblo de los Volcanes), en la Sierra de Jalisco. Es una hacienda con 280 años, propiedad de la familia Labastida, que cultivaba maíz y era una finca ganadera, que poseían vacas con cuya leche elaboraban quesos, aunque su origen se remonta a 400 años. Una hacienda histórica en la región.

Adán Hernández es el maestro destilador de la Taberna Tres Gallos, elaborador de raicilla de la sierra. Nos cuenta que la tradición era dar la raicilla a los mineros, para que aguantaran las altas y bajas temperaturas en su labor. Predomina el agave maximiliana, de hojas anchas, la más autentica de la sierra, aunque en esta Denominación de Origen se puede utilizar 5 agaves distintos. Probamos el agave cocido y está muy dulce, sabe a calabaza asada. Las piñas las cuecen al vapor de agua durante 37 horas a 40 horas, y este pasa a un tren de molienda, con tres destrozadoras, y añadiendo agua obtienen el jugo azucarado.

Solo utilizan el jugo, sin las fibras que generan mucho metanol y producen resaca al beber, ceguera y hasta la muerte; de ahí pasa a los tanques de fermentación de acero inox. y algunos de madera. Al jugo de agave le llaman mosto, y una vez fermentado, mosto muerto. El agave maximiliana se reproduce por semillas, es silvestre, y sus piñas se cuecen 3 días en los hornos y durante un día más se enfrían. Luego fermentan, con levaduras espontaneas, durante 3 a 6 días y el mosto muerto tiene entre 3º a 4º grados de alcohol.

En la primera destilación obtienen 20º de alcohol, y en la segundase concentra entre 50 y 55º (cuentan con un enfriador de cobre). Dicen que el bagazo ayuda a arrancar antes la fermentación y le aporta más sabor. Separan las cabezas y las colas en las dos destilaciones, cuyos alambiques se calientan con leña. Prefieren el jimado de las piñas en junio, por ser temporada más seca, y nos cuentan que desarrollan las semillas un año en vivero antes de plantarlas en el campo. Visitamos su cava de barricas, de unos 100 litros de roble blanco americano.

Catamos sus raicillas de la sierra: El Acabo plata es muy sabroso y vivaz, con notas de agave, goloso, con cuerpo; mientras Asil Añejo (2 años en barrica) destaca por sus aromas finos de madera y especias, es muy sabroso y vivaz, con notas de cacao y especias como la vainilla, Ambas raicillas se elaboran con el agave maximiliana. Pero esta bebida se puede elaborar con 5 tipos de agaves: en la costa, Angustifolia (Espadín) y Rhodacantha; y en la sierra: Inaiquindes (de altura), Maximiliana (se cosecha entre 7 a 8 años, de plantar sus semillas), y Valenciana (un agave muy grande, que madura a los 25 años).

Para culminar la visita a la raicilla, unos 22 productores se habían juntado para ofrecernos sus bebidas, en una inmersión pocas veces vista de esta bebida ahora de moda, el ser el tercer spirits autóctono más consumido en México:

Aycya, sierra, maximiliana, 40º, 3 meses madurada en vidrio en damajuana, golosa pero muy especiada, de boca amplia y final citrico.
La Mia de Dia, artesanal, 45º, maximiliana, muy salina, pero con agave goloso y de final seco y redondo.
Raicilla Triple C, de la Costa, elaborado con agave Rhodacantha, a 48º, en hornos y destilado en olla de barro, posee un aroma ahumado, sabrosa, muy especiada, con carácter mineral y salino.
Besos del Campo, raicilla artesanal, 100% agave maximiliana de montaña, aroma de agave, boca dulce, golosa, carnosa y fina, con volumen.
Orgullo del Rey, sierra, maximiliana, 38º, una sola destilación. Muy afrutada, con notas cítricas, de final denso, terroso, pero con finura.
Dulce Condena, 100% maximiliana, sierra, 40º. Aroma afrutado y cítrico, con notas terrosas, con carácter de agave y final herbáceo.
Doce Caminos, raicilla artesanal, 100% maximiliana. 40º y reposo de 6 años en vidrio, destaca su ahumado peculiar, con boca redonda y golosa, con notas lácteas.
Tres Perros Negros, en horno de tierra, machacada en canoa y destilada en alambique filipino, en olla de barro, de agave Rhodacantha (tarda 9 años en madurar, estos agaves salvajes). Sabroso y fino, muy mineral, con cuerpo y de final fresco.

La Xamana, 44º, maximiliana de la sierra, de San Sebastián del Oeste, de aroma fresco y balsámico, de mentol, con boca fina y sabrosa.
Obsidiana, que rinde homenaje a cuando se jimaban los agaves con esta piedra afilada, raicilla de la Sierra, de agave maximiliana. 41º. Sabroso y con cuerpo, denso y despliega intensas notas de agave.
Maltraña, 40º, sierra, con tres meses madurando en vidrio, agaves silvestres de maximiliana de 12 a 16 años, de aroma muy fresco, sabroso, con notas herbáceas y un toque de agave, final muy largo especiado.
Barranca de Jalpa, 100% agave maximiliana, sierra, cocido en horno cónico de tierra durante 5 días, y destilado en alambique. Suave aroma ahumado, en boca es redondo y sedoso, con notas herbáceas, con un final fino y muy elegante marcado por el carácter herbal.
Núcleo, raicilla de maximiliana baquer, 42º. Se elabora con las fibras del agave y se incluyen estas en la primera destilación, de aroma fino, en boca destaca la fruta madura y su final es de cacao. Suave.
Todos Santos, raicilla de la sierra, es el único que sirven frio (en un dia endiablado de calor, catando al aire libre), aroma de agave maduro, en la boca es frutal, de final fresco y vivaz, muy largo y placentero. Se agradece su temperatura de consumo más fresca.

Escarabajo, maximiliana de la sierra, cosechada a 1.450 metros, cocción en horno de leña y doble destilación en alambique, es fresca con mentol y mineralidad, y final con carnosidad del agave.
Hacienda Don Lalín, agaves 100% orgánicos, sierra, madura un año en acero inoxidable. Es uan raicilla suave, fina y delicada pero corta, simple.
Avejillo, maximiliana de la sierra, se cuecen las piñas en horno de panadero; aroma fino y fresco, herbal, con sabor a agave, carnoso y dulce (albaricoque), de final suave.
Tesoro del Oeste, sierra, coupage de 70% de maximiliana y un 30% de Inaiquines, de aroma herbal y mentolado, fresco, con notas carnosas de agave y resultando muy sabroso y afrutado.
Pólvora, maximiliana de la sierra, de aroma algo picante, pero un paso fino, goloso del agave y final especiado dulce.
Bullmaro, raicilla de la sierra, 40º, maximiliana, resulta muy sabroso, intenso y con cuerpo.
Marioneta, maximiliana de monte. Muy densa con notas de acetona.

Descubrir la personalidad de la raicilla, ese desconocido mezcal de Jalisco, ha resultado toda una aventura sensorial, y podemos afirmar que en breve comenzará a seducir numerosos paladares en todo el mundo.

Planeta Hedonista

Jesús Bernad