21 julio, 2014

Ron Montero de Motril

Ron Montero, el genuino ron español, nace en 1963 en la región subtropical de Motril.

Durante mil años se ha cultivado la caña de azúcar en la región granadina de Motril y Salobreña, que llegó a ser la principal región de este cultivo de toda Europa. Los árabes la introdujeron en el siglo X en la costa de Granada tras aclimatarla desde sus orígenes indonesios en numerosos países árabes y del norte de África. Este entorno privilegiado, de clima subtropical es el idóneo para el cultivo del mango, el aguacate, la chirimoya y la piña. Tradicionalmente en la vega del río Guadalfeo, alimentado por el agua del deshielo de las cumbres de Sierra Nevada, se cultivaba la caña de azúcar, aunque la última zafra en la región se llevó a cabo en 2006, y desde entonces el tradicional Ron Montero, de Motril, se elabora con melazas traídas de países como México o Egipto.

Un entusiasta joven motrileño, Alberto Fernández, quiere recuperar el cultivo, aunque por ahora alquila una pequeña parcela, en colaboración con Ron Montero, para mostrar a los visitantes interesados en la caña de azúcar cómo se planta y se cosecha, proceso denominado zafra. Nos muestra una amplia gama de herramientas que utilizaban los mayores, como el machete australiano que rendía cinco veces más en el corte que la tradicional hachuela de la región; esta comarca durante años era conocía como la Pequeña Cuba y en ella se encontraban 8 azucareras. Alberto pela una caña de azúcar y nos da a probar su delicioso jugo mientras comenta la importancia de que el prensado de las cañas se realice con rapidez, y de esta forma, no perder su frescura, sabor y aroma.

La importancia de este cultivo en la vega de río Guadalfeo lo atestigua la impresionante prensa de madera que han recuperado en el actual Museo del Azúcar de Motril. La historiadora y directora del Archivo Municipal, Encarna Escañuela, comenta que la primera mención del cultivo de la caña de azúcar en la costa granadina aparece en el Calendario de Córdoba el año 960, por lo que esta tradición se remonta a más de mil años de cultivo, introducida por los árabes, que construyeron las acequias para llevar el agua a la región. Sin embargo lo que era un cultivo menor, entre otros de tipo mediterráneo como la viña, cereal y el olivo, con la conquista de los castellanos en 1489 se convirtió en un monocultivo en toda la vega. Aunque la caña de azúcar se cultivaba en toda la costa, desde Málaga hasta Almería, es en Motril donde se obtenía su mejor calidad.

En el Museo del Azúcar de Motril se encuentran reconstruidos los restos arqueológicos del trapiche del ingenio La Palma, del siglo XVI, que era movido por el agua de un arroyo. En esa época el azúcar era un artículo de lujo en la mesa de los reyes y por ello compensaba el esfuerzo de estrujar las cañas, y el jugo restante lo obtenían prensándolas en cestas de mimbre con el peso de una gigantesca viga de madera de 20 metros; el jugo de la caña se cocía y luego se introducía en unas vasijas de barro donde adquiría la forma de un pan de azúcar, y así se comercializaba. La llegada de la máquina de vapor supuso el cierre de los trapiches de fuerza hidráulica y el comienzo del proceso industrial de la extracción del azúcar; para entonces el cultivo de la caña ya había superado una fuerte crisis en el siglo XVII, debido a la deforestación de las colinas cercanas por la ingente cantidad de leña necesaria en el proceso de obtención del azúcar, agotándose el ecosistema.

En la cercana localidad de Lobres se encuentra la última destilería de melaza de Europa: Azucarera Montero, donde conocemos de primera mano el proceso de la obtención del azúcar con su director Antonio Rodríguez. El jugo de la caña obtenido tras su prensado, se calienta y mediante la evaporación de su agua se concentran los azúcares, estos cristalizan y con una centrifugadora se separan. El denso jarabe resultante es la melaza, la base de la mayoría de los rones del mundo, que en tanques de acero inoxidable se le añade agua e inoculan las levaduras para que realice la fermentación, en unas 24 horas, obteniéndose un mosto de 8º de alcohol. Este mosto se destila en grandes columnas obteniéndose, a bajas temperaturas y presión, el aguardiente de caña, de 80º, con el objetivo de que el futuro ron sea más aromático, suave y redondo al paladar.

Este aguardiente es la base del Ron Montero, aunque en la destilería también obtienen un alcohol destilado de melaza a 95,8º, de gran pureza, que se utiliza para mezclar con el anterior, dependiendo de la fórmula de cada maestro ronero. El aguardiente posee muchos aromas, denominados congéneres (recuerda con nitidez el aroma de un zapato viejo), y por ello se filtran antes de llevarlos a las barricas de roble, con una graduación de 60º. Visitamos la hermosa bodega de Ron Montero, de clara inspiración jerezana, donde realizan la crianza los rones por el sistema de soleras y criaderas. Francisco Montero, el creador de este emblemático ron en 1963, fue el pionero en aplicar este sistema de soleras al ron, de mezcla continua, que antes maduraban por el sistema de añadas.

De esta forma, cuando degustamos un Ron Montero Gran Reserva cuya solera se creó en 1964, en su composición encontramos gotas de ron de todas las añadas posteriores a su fundación, fruto de una gran mezcla que aporta complejidad y una gran regularidad en su personalidad. La bodega cuenta con 362 barricas de roble americano, de 500 litros de capacidad (botas jerezanas, que anteriormente no contuvieron vinos de Jerez) donde maduran los aguardientes de caña, que una vez envejecidos se mezclan con el destilado joven, a excepción de su ron más emblemático: Francisco Montero 50 Aniversario, en el cual también envejece el destilado durante el mismo tiempo que el aguardiente, que supone en la mezcla final un 40% en las botas.

Joaquín Solano, el maestro ronero, ya jubilado, comenta que el ron permanece un año en cada escala de soleras y criaderas de las cuatro que tienen para el Gran Reserva, aunque afirma que, al sacarse solo el 50% del ron de la solera (la bota junto al suelo) una vez al año, la vejez media resultante es de unos 7 años. El Ron Pálido, su marca más conocida, madura en dos escalas de botas, permaneciendo así un año en cada una de ellas, aunque Solano afirma que lo importante es su punto de madurez y su sabor, pues si estuviera demasiado envejecido habría que añadirle aguardientes más jóvenes. En las botas vemos anotadas con tiza la fecha de saca de cada partida de ron y sus tiempos de maduración, toda una recompensa a la paciencia.

En la hermosa bodega, presidida por un cuadro de una montería, en honor al apellido del fundador de la ronera, catamos toda su gama de rones: el Ron Pálido posee un delicado tono ambarino, aromas de caña de azúcar, toffee, regaliz y caramelo, y en la boca es vivaz e intenso; El Ron Montero Gran Reserva despliega aromas de miel y caramelo, con notas de maderas nobles y café tostado con un largo regusto de regaliz que le aporta complejidad. En 2013 crearon Francisco Montero 50 Aniversario, en honor a su fundador, que destaca por sus delicados aromas de miel de tomillo y maderas nobles, en boca es goloso, de final seco, complejo y de larga plenitud. Un ron excepcional.

Ron Montero, genuino ron español, es ejemplo del buen hacer de esta emblemática casa que difunde en la región la cultura del ron (ver: https://www.planetahedonista.com/2014/07/21/la-ruta-del-ron-de-motril/) y la rica historia de más de mil años de tradición de la caña de azúcar.

Texto y fotografías: Jesús Bernad