20 diciembre, 2012

El terroir de los vinos sudafricanos

Resulta un momento glorioso cuando un país descubre el carácter del terroir en sus vinos.

En mi primera visita a la región vinícola del Cabo, en Sudáfrica, tuve una grata sensación por la calidad de los vinos que disfruté en diez distintas Wine of Origin, como allí se llama a las denominaciones geográficas, pero sin poder definir bien la personalidad regional, al destacar diversos estilos en cada bodega. Eso sí, entre todos ellos despuntaban los conocidos como Bordeaux Blend, fruto de la suma de varietales bordeleses: cabernet sauvignon, cabernet franc, y merlot, vinos muy interesantes por su complejidad europea.

De nuevo invitado como jurado del prestigioso concurso Michelangelo International Wine Awards, en 2012, empecé a comprender como había evolucionado el estilo de los vinos y a descubrir los mejores terroirs. Terroir, concepto francés un tanto desconocido (terruño), y que marca la impronta de los vinos, cuando un tipo de uva se adapta muy bien a un microclima y suelo concreto, dando como resultado vinos con personalidad propia. Por lo tanto, el terroir es la fusión perfecta de un determinado suelo, clima y uvas, cuyo resultado es una singular interpretación de un elaborador.

Este es el origen de las Denominaciones de Origen europeas, fruto del ensayo y error de numerosas generaciones de viticultores y elaboradores hasta encontrar esta tipicidad, que los convierte en diferentes a los demás vinos del mundo. Así nacen los riojas o borgoñas, en cuyas regiones se limita la zona de cultivo, las variedades permitidas, los máximos rendimientos por hectárea y las técnicas de elaboración, con la originaria finalidad de que los vinos amparados con esta calificación posean un carácter único y distintivo.

En el número de octubre de 2012 la revista británica Decanter, el periodista Andrew Jefford defiende que: “las personas son los catalizadores necesarios del terroir”, y pone como ejemplo el experimento llevado a cabo en la región australiana de McLaren Vale, donde se les entregó a seis winemakers una línea del mismo viñedo de shiraz, y cada uno tuvo la libertad de elegir la fecha de vendimia, tiempos de maceración y crianza en barricas. El resultado fue sorprendente, pues durante cuatro años, los vinos reflejaban la personalidad del elaborador, según las decisiones tomadas, aunque todos ellos mantenían un cierto nexo.

La región sudafricana del Cabo tiene una tradición vinícola de 350 años, cuando comenzaron a fundarse las primeras haciendas agrícolas y ganaderas para suministrar alimentos a los barcos holandeses que hacían escala en Ciudad del Cabo, en su ruta de las especias al Lejano Oriente. En estos tiempos elaboraban distintos tipos de vino y, en una lógica evolución, llegaron a cultivar hasta una docena de variedades de uva, incluyendo las más prestigiosas internacionales, aunque con resultados muy dispares.

Por el boicot a las leyes racistas, el país se encerró en sí mismo hasta que Nelson Mandela inició una nueva etapa en 1994, y la principal variedad blanca era la Chenin Blanc (muy versátil en distintos tipos de clima y perfecta para elaborar brandys); y la tinta Pinotage, híbrida de la pinot noir y la cinsault, cuyos vinos poseen un marcado amargor y notas aromáticas de caucho quemado. Los jóvenes enólogos del país se abrieron al mundo y regresaron con ideas nuevas que conllevaron la mejora del viñedo, de las variedades de uva plantadas, así como una incesante búsqueda de los mejores terroirs.

En mi última visita al país en 2012, el perfil de los vinos se decantaba más a un estilo de Nuevo Mundo, destacando los tintos de shiraz y los blancos de sauvignon blanc; estos últimos con un marcado carácter herbáceo similar al neozelandés, y que han encontrado su mejor terroir en el valle de Constantia, al sur de Ciudad del Cabo, por la gran influencia de frías brisas marítimas procedentes del polo sur, que le aportan nervio y viveza a los vinos. Comenzó despuntando en la región el ahumado sauvignon blanc de Steenberg, y en estos momentos muchas bodegas del valle elaboran soberbios ejemplares.

Stellenbosch es la capital vinícola de la región del Cabo, el lugar donde los colonos se asentaron a orillas del primer río que encontraron, junto a las imponentes montañas. Algunas de estas originarias wine farm, contaban con un cañón para avisar a los vecinos de la llegada de barcos a Ciudad del Cabo, y así poder enviarles sus alimentos y vinos. Las centenarias haciendas de bellísima arquitectura colonial holandesa, han encontrado su mayor potencial de vinos en monovarietales de cabernet sauvignon y en los Bordeaux Blend, junto a la merlot y cabernet franc. Un clima con influencia marítima y suelos de granito, fruto de la descomposición rocosa de las montañas, que da como resultado vinos complejos, sabrosos, de marcado carácter varietal y de larga vida.

La caprichosa pinot noir, tan esquiva en alcanzar su plenitud si no encuentra el lugar idóneo para florecer, se ha adaptado muy bien a la región de Walker Bay, al norte de la población costera de Hermanus. Región de clima frío y de gran influencia marítima, en este estrecho valle los vinos de pinot noir, pero también los Chardonnays, son memorables, con un perfil muy borgoñón, aromáticos, con nervio y una fruta deliciosa no asfixiada por el roble, como ocurre con los vinos de Hamilton Russell. Y a esta región se ha sumado el valle de Elgin, que aunque próximo al océano tiene cierta altitud que permite una plena madurez de la pinot noir, dando unos vinos sedosos y muy perfumados.

La shiraz se ha convertido en Sudáfrica en un valor en alza, aunque cultivada en regiones excesivamente cálidas da como resultado vinos planos, densos y pastosos, sin fluidez y vivacidad. Por ello, los mejores vinos de esta variedad originaria del Ródano se elaboran en Paarl y Franschoek, valles rodeados de altas montañas graníticas, situadas al norte de Stellenbosch, donde no llegan las brisas frescas del océano. Aunque uno de los mejores shiraz del país, Luddite (tal vez el vino sudafricano más conocido en España), posee un terroir muy singular, en la región de Bot River, con viñedos cercanos al mar y un suelo extremadamente pedregoso, de pizarras rojas descompuestas, donde su propietario, el entusiasta Niels Verburg afirma: “hay que leer bien la añada para que el vino sea fiel reflejo del terroir”.

En Paarl como en Swartland es muy común elaborar vinos de marcada personalidad donde la shiraz se fusiona a la garnacha (grenache), cariñena (carignan), y monastrell (muvedre), uvas tintas de origen español que se adaptan muy bien a climas secos, calurosos y de suelos pobres. Y es en Swartland donde destacan dos jóvenes enólogos, pioneros en apostar por vinos de coupage, de diversas variedades pero siempre de viñas viejas cultivadas en vaso, con muy bajos rendimientos: Eben Sadie (ver Entrevista, en portada de Planeta Hedonista), y Adi Badenhorst; sus seductores vinos poseen una fluidez memorable, pero con una larga y grata densidad mineral.

Es fascinante descubrir en la región sudafricana del Cabo como el terroir se va expresando cada vez más en sus vinos, ganando en personalidad distintiva, y permitiendo al buen aficionado disfrutar de un amplio abanico de estilos, que satisfacen por la originalidad de su procedencia.

Jesús Bernad