28 octubre, 2012

Cervezas de trigo, el placer etéreo

Una cerveza tradicional europea de blanca espuma triunfa en el mundo por ser muy refrescante.

Un estilo de cerveza muy ancestral, pues se tiene constancia de su elaboración en Baviera hace 500 años, que estuvo a punto de desaparecer por ser este cereal el destinado a el pan y competir directamente con la alimentación humana. Por ello, cuando en Baviera se emitió la célebre Ley de la Pureza de la Cerveza de Alemania (1516), el trigo se reservó exclusivamente para los cerveceros reales, por lo que su disfrute era únicamente para la nobleza. Y en Bélgica, otro de los principales países productores de cervezas de trigo, despareció este estilo por la fuerza con la que entraron las cervezas Lager en el mercado, y tan solo en la década de 1960 fue redescubierta por Pierre Celis, que fundó su cervecera en la misma población donde se elaboraba la célebre Hoegaarden desde el siglo XV.

Ángel Campo Castelani, de la conocida compañía cervecera La Zaragozana (fundada en 1900), y que elabora la cerveza de trigo española Ámbar Caesar Augusta, nos comenta: “de todas las cervezas de la Europa antigua, aquellas que no pertenecen al mundo Lager que arrasó con las variedades que se elaboraban antes de los grandes descubrimientos científicos e industriales, la cerveza de trigo es una de las que tiene más posibilidades de triunfar en el mundo”. Y continúa con su reflexión sobre los principales estilos y países productores en la actualidad: “existen dos grandes familias de cervezas de trigo por tradición: las belgas y las alemanas. Las germanas son mas alimenticias, densas, ligeramente mas oscuras y con un aroma predominante a clavo. Las belgas son más ácidas y refrescantes, con notas frutales y condimentadas con ingredientes extras”.

Uno de los puntos clave para entender las cervezas de trigo, es que este cereal aporta una mayor acidez y las cervezas por lo tanto son más refrescantes que las elaboradas solo con cebada. Y en general, tienen una menor cantidad de lúpulo en su composición, la mitad que una Lager, por lo que son idóneas para los aficionados que no les gustan los sabores amargos. A estas cervezas también se las denominan blancas por el color de su abundante espuma, formada por pequeñas burbujas de gas carbónico, que le aportan una grata sensación de cremosidad en el paladar. Y el motivo de que formen tanta espuma se debe a que la mayoría de ellas realizan una segunda fermentación en la botella, de forma que su aspecto es turbio y se encuentra en el fondo de la misma el sedimento, que algunos aficionados gustan de incorporar a la copa, para aportarle más cuerpo y ser mas nutritiva.

Las cervezas de trigo no llevan exclusivamente este cereal, pues según su procedencia el trigo supone entre un 20% a un 70%, que se complementa con la cebada malteada. Son cervezas de alta fermentación, del tipo Ale, que significa que las levaduras trabajan a altas temperaturas a diferencia de las Lager que maduran a bajas temperaturas; aunque algunas de ellas, como la antes mencionada Caesar Augusta, se elaboran de forma muy original, pues realizan ambos tipos de fermentación, primero a altas temperaturas y luego en la botella, con una levadura especial, a bajas temperaturas. Y no todas ellas son claras y rubias, pues cuando llevan en su composición maltas oscuras se denominan Dunkel, y cuando se presentan filtradas en la botella se llaman Kristall.

En Baviera son muy conocidas las cervezas de trigo que ya suponen en 30% de la producción de las cerveceras de Múnich. Estas se elaboran con un mínimo de un 50% de trigo y debido a la acción de sus singulares levaduras poseen un original aroma que recuerda al clavo. Hay tres marcas muy importantes productoras de este estilo de cervezas: Schneider Weisse, una de las más antiguas de la región que inició su producción en 1607 y que fermenta a altas temperaturas; Paulaner, célebre cerveza de trigo favorita de los buenos aficionados por su cuerpo y carácter de sabor, algo más oscura, con notas tostadas de cereal y final muy refrescante; y la conocida Franziskaner, suave y de paladar ligero.

Las cervezas belgas de trigo blancas, estilo plenamente ya recuperado, se caracterizan por que llevan en su composición un menor porcentaje de trigo que las alemanas (entre un 30% y 50%), de trigo sin maltear, que le aporta un mayor cuerpo y sabor a la cerveza. Suele realizar una segunda fermentación en la botella, pero su principal peculiaridad es que se les añade algunas especias, como cilantro o pimienta, así como piel de naranja de Curasao (este es el caso de la famosa cerveza belga Hoegaarden, creada por los monjes en 1445), y poseen una espuma densa muy blanca. En un estilo similar a las belgas nace la Estrella Damm Inedit, fruto de la colaboración de Ferrán Adrià, Juli Soler y los sumilleres de El Bulli con los maestros cerveceros de esta compañía, diseñada para acompañar a la mejor gastronomía en la mesa.

Las cervezas de trigo, con su refrescante paladar y densa espuma blanca, cuerpo etéreo y originales notas especiadas, son una sensacional alternativa frente a las amargas Lager, y que por la vibrante acidez de este cereal, son idóneas para disfrutar en los meses de estío.

Jesús Bernad